鹵菜培訓(xùn),西安學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù),首選西安秦創(chuàng)小吃
在制作鹵菜之前,需要對其進(jìn)行處理.鹵菜培訓(xùn)給大家介紹一下處理方法.它的制作需要使用專業(yè)的方法,在每一個環(huán)節(jié)和步驟上都需要仔細(xì)操作.關(guān)于它事先處理,一定要重視.一是需要先進(jìn)行清洗處理.在動物宰殺之后,一定要清洗干凈,將毛去除掉.一定要清洗干凈,否則的話會嚴(yán)重的影響口感,而且也不衛(wèi)生.二是初步刀工處理,需要將肉切成250～1000克左右的塊.還有它的腸切成45～60cm左右長的段.各個部位按照要求進(jìn)行處理.三是焯水處理,這個是非常重要的一個步驟.只要經(jīng)過這個步驟之后,才可以進(jìn)行鹵制.否則的話,原料里面的惡味,血污會混入鹵汁中,這樣制作出來的味道很差.
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術(shù)要求。
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(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右），鹵水的質(zhì)量和風(fēng)味較差時，添加秘鹵--鹵肉精粉可以很好地實現(xiàn)風(fēng)味的協(xié)調(diào)和高品質(zhì)風(fēng)味的鹵菜。
（二）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎
好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
（三）糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 可以采用著色原料將色澤調(diào)整得非常飽滿。
（四）熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
（五） 適時更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 同時可以添加鹵肉精粉0。1-0。5%。
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