蒸炒的目的與要求：
1，蒸炒的目的在于使油脂凝聚、為提高油料出油率創造條件，調整料坯的組織結構，借助水分和溫度的作用，使料坯的可塑性、彈性符合入榨要求，改善毛油品質，降低毛油精煉的負擔。
2，蒸炒可使油料細胞結構徹底破壞，分散的游離態油脂凝聚；是蛋白質凝固變性，結合態油脂暴露，磷脂吸水膨脹，油脂粘度、表面張力降低。因此，蒸炒促進了油脂的凝聚，有利于油脂流動，為提高出油率提供了保證。
3，蒸炒可是有料內部結構發生改變，其可塑性、彈性得到適當的調整，這一點對壓榨制油至關重要。油料的組織結構特性直接影響到制油操作和效果。
4，蒸炒可改善油脂的品質。料坯中磷脂吸水膨脹，部分與蛋白質結合，在料坯中大部分面酚與蛋白質結合，這些物質在油脂中溶解度降低，對提高油脂質量極為有利。
5，料坯中部分蛋白質、糖類、磷脂等在蒸炒過程中，會和油脂發生結合或絡合反應，產生褐色或黑色物質會使油脂色澤加深。
蒸炒的要求：蒸炒后的熟坯應生熟均勻，內外一致，熟坯水分、溫度性滿足制油要求，以濕潤蒸炒為例：熟炒采用高水份蒸炒、低水份壓榨、高溫人榨、保證足夠的蒸炒時間等措施，從而保證蒸炒達到預定的目的。
蒸炒的方法：蒸炒方法俺制油方法和設備的不同，一般分為兩種。
1，濕潤蒸炒
濕潤蒸炒是指生坯先經濕潤，水分達到要求，然后進行蒸坯、炒坯，使料坯水分、溫度及結構性能滿足壓榨或浸出制油的要求。濕潤蒸炒按濕潤后高水份蒸炒。一半濕潤蒸炒中，料坯濕潤后水分一般不超過13%-14%，適用于浸出法制油以及壓榨法制油。高水份蒸炒中，料坯濕潤后水分一般可高達16%，僅適用于壓榨法制油。
2，加熱蒸坯，加熱蒸坯是指生坯先經過加熱或干蒸坯，然后再用蒸汽蒸炒，是采用加熱與蒸坯結合的蒸炒方法。主要應用于人力螺旋壓榨制油，液壓式水壓機制油土法制油等小型油脂加工廠。 |
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