鹵肉
鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵
汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全
國*普遍，多以紅鹵為主。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開
胃健皮健裨，消食化滯等功效。
四川鹵菜中比較有代表性的鹵菜有:廖記、萬春鹵菜、廖排骨、夫妻肺
片。中國以廣東廣州，潮汕地區的鹵味*為出名。
特色
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，
便屬于單獨的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一
種方法。是川菜冷菜運用*廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制
成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽、野味、水產
、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做
成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
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10.鹵雞肝 11.鹵雞翅 12.鹵雞脖 13.鹵鴨腸 14.鹵鴨頭 15.鹵
鴨脖
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