大腸桿菌是個食品生產企業及消費者關注的問題，如果超標的話某些血清型
大腸桿菌能引起人類腹瀉。其中腸產毒性大腸桿菌會引起嬰幼兒和旅游者腹瀉，
出現輕度水瀉，也可呈嚴重的霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，一般2～3天即愈，
營養不良者可達數周，也可反復發作。腸致病性大腸桿菌是嬰兒腹瀉的主要病原
菌，有高度傳染性，嚴重者可致死。細菌侵入腸道后，主要在十二指腸、空腸和
回腸上段大量繁殖。此外，腸出血性大腸桿菌會引起散發性或暴發性出血性結腸
炎，可產生志賀氏毒素樣細胞毒素。
所以嚴格控制大腸桿菌量是每個食品企業面臨的嚴峻問題，現在向大家推薦
一種解決大腸桿菌超標的方法，我們知道30度到60度是細菌在食品中*易繁殖的
溫度帶，食品在此溫度帶*易被細菌污染并變質，真空快速冷卻機正是解決此問
題的*佳方案，真空快速冷卻機利用水分蒸發吸熱原理，將新鮮果蔬和食品放在
真空容器中，即利用真空的原理迅速抽出空氣和水蒸氣降低其壓力，造成果蔬或
食品的水分在真空容器中的低壓下汽化帶走熱量而使果蔬或食品迅速冷卻，真空
快速冷卻可以在果蔬采摘后迅速消除田間熱，高溫食品在真空環境下冷卻可以快
速跳過細菌繁殖溫度帶，延長其保質期和儲存期。
對熟肉制品生產者來說，控制制品上致病微生 物的生長繁殖、防止有害物
質的產生和確保消費者的健康，是十分重要的事情，而快速真空預冷是一種有效
的手段。對于大塊火腿，從其表面積與體積之比來看似乎不宜用真空冷卻，但是
國外一些研究表明，熟肉制品和新鮮肉都能夠用真空冷卻進行快速冷卻。真空預
冷卻速率是風冷、水冷、冰冷冷卻速率的8-16倍。在研究中分別用真空冷卻和強
制通風冷卻把6.8~7.3kg的火腿從 70度降溫到10度，前者僅需要30分鐘，后者需
要 424分鐘， 而且真空冷卻更清潔衛生。試驗說明，真空冷卻跟其它冷卻方法
相比=能夠大大減少有害微生物的含量。
熟食品真空快速冷卻機有常溫型及低溫型兩大系列，常溫型即VFC-B型，可
把90℃的熟食品在15分鐘左右冷卻到常溫25℃，低溫型即VFC-C型，可將90℃的
熟食品在25分鐘左右冷卻到低溫10℃以下，可以快速度過細菌迅速繁殖溫度帶（
20℃-60℃），延長保質期。包括 |
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