真空預冷原理：
水在一個大氣壓下，100C 時沸騰。但壓力下降，沸點隨之下降，這從高山上 水的沸點降低的經驗可知，水份為了蒸發，必需氣化熱。 將蔬菜、水果放進密封容器(真空槽)內，用真空泵將槽內空氣抽出，壓力下降， 蔬菜、水果原來溫度是 30℃時，壓力降至 32Torr，則蔬菜水果內水分沸騰，激 烈蒸發。在一定的真空狀態下，果蔬所含水分從中心向物體表輸送，同時低溫沸 騰。液態水相變成水蒸汽過程中所需汽化潛熱來自于蔬菜的自體釋放的顯熱，這 樣就導致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。 進一步抽氣使壓力下降，隨著沸點下降，蔬菜水果溫度也下降，將壓力調整在 6Torr，蔬菜水果溫度可降至 0~5℃。
真空預冷機應用領域：
蔬菜類：
生菜、香菜、菠菜、菜心、白菜、花菜、豆角、芥菜、韭菜、萵苣、甘藍、薺菜、 芹菜、油菜、勺菜、莧菜、秋葵、辣椒、胡蘿卜、圣女果、油麥菜、小白菜、菊 花菜、上海青、西蘭花、白菜花、苦脈菜、西洋菜、空心菜、韭菜、四季豆、甜 玉米、木耳菜、烏塌菜、蒜苗、豌豆苗、紅薯葉、南瓜苗、紫貝菜、枸杞菜、等 葉菜莖菜類。
食用菌：蘑菇、香菇、草菇、平菇、茶樹菇、金針菇、猴頭菇、牛肝菌等菌類。
水果類：草莓，楊梅、藍莓、火龍果、葡萄等、等水果。
鮮花類：玫瑰花、牡丹花、水仙花、百合花、康乃馨、香雪蘭、等鮮花類。
真空預冷的優點：
(1)、經預冷后運輸、儲藏的果蔬與末預冷的相比，其鮮度味道好，市場價格高， 有利于銷售。
(2)、冷卻速度快，冷卻時間一般為 20~30 分鐘，且與收獲時間無關，如用冷藏 庫冷卻，則需 10~12 小時，易引起水果蔬菜的干燥、外傷、腐爛、萎縮、變色 等損耗，且只能處理早上收獲的果蔬。
(3)、冷卻均勻、清潔，不會受到污染。
(4)、果蔬干耗少，去除的水份僅占總重的縱 1%~3%，故重量幾乎不減，且因 處理時間短，不會產生局部干燥、脫水現象；冷藏庫冷卻蔬菜損耗量 10%以上。
(5)、即使在雨中收獲，果蔬表面的水份也可在真空中蒸發掉，不會影響輸送， 清洗過的蔬菜水果表面水份同樣可去除。
(6)、與未預冷的果蔬相比，由于鮮度保持的時間長，可通過冷藏方式輸送到更 遠的地方，出口國外擴大了市場服務范圍。
(7)、操作方便，真空冷卻不受包裝限制，用紙箱，塑料等包裝的產品在真空冷 卻時，其冷卻速度與不包裝的產品幾乎無差別，在生產中極為方便。 |
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