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葡萄酒工藝
一、葡萄酒工藝的任務(wù)
葡萄酒工藝,即將葡萄原料加工釀造成葡萄酒成品的過程,其主要包括葡萄原料處理、葡萄酒釀造、貯藏和對葡萄酒本身的研究等。
大家已經(jīng)知道，葡萄酒的品質(zhì)百分之百取決于葡萄原料的質(zhì)量，而葡萄酒工藝的目的和任務(wù)就是：在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能的將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美的表現(xiàn)出來；在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺點(diǎn)，從而生產(chǎn)出質(zhì)量相對優(yōu)良的葡萄酒。
二、葡萄的成熟無論是什么類型的葡萄酒,都是以葡萄漿果為原料生產(chǎn)的。葡萄漿果的成熟度,決定著葡萄酒的質(zhì)量和種類，是影響葡萄酒生產(chǎn)的主要因素之一。
為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時間，決定*佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來分析判斷。
對于釀造紅葡萄酒的原料，現(xiàn)在越來越多的研究人員強(qiáng)調(diào)多酚成熟度。因為在葡萄的成熟過程中，葡萄種子中的單寧含量降低，而果皮中的單寧和色素含量升高。所以對于相應(yīng)品種的每個葡萄園，當(dāng)其漿果中果皮色素和單寧含量達(dá)到*大值，而種子中單寧含量較低時就是該葡萄園的*佳多酚成熟度。
雖然我們在葡萄采收時強(qiáng)調(diào)葡萄的成熟度，但并不是說越晚采收越好。
如在氣候較為炎熱的地區(qū)，由于葡萄果實(shí)成熟很快，為了獲得平衡、清爽的葡萄酒，應(yīng)盡量避免葡萄過熟；在較為涼爽的產(chǎn)區(qū)，則可能要推遲葡萄的采收期，使其完全成熟；而對于一些特殊的酒種，如冰葡萄酒，要求葡萄已知掛在樹上直到-7℃結(jié)冰，貴腐葡萄酒也要求葡萄原料過熟。
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