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蒸菜培訓(xùn)班，婁底哪里可以學(xué)習(xí)瀏陽蒸菜技術(shù)的

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公　司：南京蘇味軒文化傳播有限公司

發(fā)布時間：2016年01月17日

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蒸菜培訓(xùn)班，婁底哪里可以學(xué)習(xí)瀏陽蒸菜技術(shù)的

蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據(jù)原料多少調(diào)節(jié)。蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。蒸的花色品種和方法很多，主要如下： 1．粉蒸即將原料調(diào)好味后，拌上米粉蒸制。 2．扣蒸將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。 3．包蒸用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。 4．清蒸又稱清燉，是將原料加上調(diào)味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成。 5．釀?wù)?即有原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，涂成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。 6．造型蒸即將原料加工成茸后，拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì)，如：蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。要做好蒸菜，必須注意以下關(guān)鍵。 1．原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故而*大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。 2．調(diào)好味，調(diào)味分為基礎(chǔ)味和補充味，基礎(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。 3．采用粉蒸法時，原料質(zhì)老的可選用粗米粉，原料質(zhì)嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據(jù)原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜。 4．掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。 5．根據(jù)原料耐氣沖的程度，分別采用急氣蓋蒸，即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成的方法。總之火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。長沙湘味軒蒸菜：學(xué)費1580元，公司宗旨：包學(xué)包會包滿意
葷菜系列：清蒸鯽魚，清蒸肉，

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