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公 司: 南京蘇味軒文化傳播有限公司
發布時間:2016年01月17日
有 效 期:2016年07月18日
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蒸的器具很多,有木制蒸籠、竹制蒸籠,形狀可大可小,層次可多可少,根據原料多少調節。蒸菜時,必須注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。 蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質嫩的原料,如:魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應采用旺火沸水長時間蒸,如:香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應采用中火、小火徐徐蒸。 蒸的花色品種和方法很多,主要如下: 1.粉蒸 即將原料調好味后,拌上米粉蒸制。 2.扣蒸 將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。 3.包蒸 用菜葉、荷葉包上調味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃紙包好才上籠。 4.清蒸 又稱清燉,是將原料加上調味料及少許高湯,上籠蒸制,然后淋輕芡而成。 5.釀蒸 即有原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等,涂成各種形狀、色彩,或在食物中塞入各種焰心,放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。 6.造型蒸 即將原料加工成茸后,拌入調味料和凝固物質,如:蛋清、淀粉、瓊脂等,做成各種形態,裝在模具內上籠蒸制,蒸熟后成為固體造型。 要做好蒸菜,必須注意以下關鍵。 1.原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水中,調味品也不易滲透到原料中,故而*大限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料,否則口味會受影響。 2.調好味,調味分為基礎味和補充味,基礎味是在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁,芡計要咸談適宜,不可太濃。 3.采用粉蒸法時,原料質老的可選用粗米粉,原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好,米粉厚度也要適宜。 4.掌握好原料蒸制時的溫度,原料的濕度要大,以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。 5.根據原料耐氣沖的程度,分別采用急氣蓋蒸,即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸,在冷水上逐漸加熱,至氣急后蒸成的方法。 總之火大、水多、時間短,是蒸法七字訣。長沙湘味軒蒸菜:學費1580元,公司宗旨:包學包會包滿意
葷菜系列:清蒸鯽魚,清蒸肉,


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