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綠豆涼粉 (1)制取淀粉：將綠豆用清水洗凈，盛在大缸中浸泡一晝夜使其吸足水分。用磨將浸好的綠豆磨碎，磨時按每100kg綠豆加入400kg清水，磨成稀漿。把磨好的豆?jié){裝入大缸，兌入清漿，充分拌勻，靜置。使淀粉明顯沉降。幾小時后，將上層清水層除去，將中間的毛粉層取出裝入第二個缸中，加入清漿，充分攪拌，使淀粉沉淀。靜置沉降后，再按上法將毛粉層盛入第三個缸中，加清漿攪拌，沉降。直至毛粉中無淀粉沉降為止。撇除上面清水，取出沉淀的淀粉，用細篩或沙布過濾除去碎渣。過濾時加入清水和清漿反復沖濾。濾出液再裝入缸中沉淀。除去上面清水，取出沉淀的濕淀粉裝入布袋中瀝出水分，即為綠豆淀粉坨。 (2)沖制：取10kg綠豆淀粉，搗成碎面。無疙瘩、顆粒。然后加入溫水20kg，明礬40g，攪拌均勻至粘稠狀。取沸開水45kg，迅速沖攪，使之均勻熟透。沖熟后迅速倒入一定規(guī)格的箱套中，拉平表面，與做豆腐相似，靜置，使其冷卻成凍。 (3)切塊：沖糊成凍后，翻扣在清潔的板框中，按規(guī)格用刀切成塊即為成品。也可在出售時根據(jù)消費者需要分割。制作時應保持箱套平滑，取箱套時可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作涼粉10kg。也可制粉絲、粉皮。
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