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北京烤鴨怎么做北京烤鴨做法技術指導北京烤鴨培訓

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公　司：重慶頂正餐飲管理有限公司

發布時間：2015年08月29日

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北京果木烤鴨，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。相傳，烤鴨之
美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界*優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉
食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。

烤鴨早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子入口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為烤鴨。
以后明朝遷都北京，烤鴨技術也帶到了北京，并被進一步發展。由于制作是取用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為全國風味名菜。北京兩件有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝時開業的。
到了清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勛戚貴族間往來的必送禮品。又有《億京都詞》這樣寫道：“億京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。”

用果木炭烤鴨的好處就是原汁原味味道好，因為烤鴨并不是熱量烤熟，而是木炭發出的紅外線炙熟，這是其它東西無法替代的。
果木炭主要是以蘋果、梨木等果木燒制而成。它的主要特點是燃燒值高熱卡大燃燒時間長、無毒、它烤出的肉味特別香，所以主要用以燒烤，是烤肉所用的上等炭。

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