海鮮和蔬菜水果是非常容易變質的食品，如果有大量海鮮產品，需要有個合適的冷庫空間來保管，如冷庫儲存或冷藏庫、冷凍倉庫儲藏并保持適宜的溫度，那怎樣的冷藏溫度才是最合適的呢？下面我們舉兩個例子：
首先是海鮮金槍魚，它普通肌肉Mb是真鯛的100倍，紅色肉中也相差10倍兩種色素中，肌紅蛋白大約占80～95%，新鮮金槍魚中，肌紅蛋白血紅素分子中的Fe，以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現暗褐色，這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響，尤其是溫度影響較為顯著。
在國際市場海鮮產品金槍魚的價格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭，最常用的食用方式為海鮮生魚片和罐頭，由于金槍魚富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度，極易造成肌肉變色，一般地，金槍魚的適當貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達50%為界限，因而保鮮極為重要。
由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結貯藏，隨著人們對品質要求的提高和技術的進步，冷庫儲存凍藏的溫度也越來越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根據尾藤的研究顯示，在6個月的冷庫儲存凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據國內現有的情況，建議采用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期，則需要更低的冷庫儲存凍藏溫度。此外，還必須注意，海鮮金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段，否則肌肉也易變色.
其次水果類蘋果大家也是一年四季經常吃到的水果，那么如何保存呢,大多數蘋果合適的冷庫儲存溫度為-1～1℃，相對濕度為90％左右。蘋果采收后，經過挑選包裝即可進入冷庫儲存在貯藏進程中堅持庫溫穩定和合適的濕度，即可達到長期貯藏的目的。但是水果類青香蕉、印度、元帥、紅玉、國光等品種在冷庫儲存中易發生虎皮病，果實需先用含有二苯胺或乙氧基喹的包果紙包果，每張包果紙含二苯胺或乙氧基喹1．5～2毫克或果實浸泡于含乙氧基喹0.25％～0.35％的溶液片刻，然后冷藏，可有效抑制水果虎皮病的發生。
擁有了冷庫儲存、冷藏倉庫、冷藏庫，海鮮和蔬菜水果的儲存也不在是難事，只要溫度控制的適宜，存儲起來方便快捷，還能保持食品的新鮮口感。 |
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