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黑蒜米發酵酶營養成分變化規律 黑蒜米發酵酶營養成分變化規律_瑞福生黑蒜生物工程有限公司_黑蒜米發酵酶營養成分變化規律

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公 司: 瑞福生黑蒜生物工程有限公司
發布時間:2015年08月06日
有 效 期:2016年02月02日
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公 司:瑞福生黑蒜生物工程有限公司

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    黑蒜米大家知道嗎?黑蒜加熱發酵工藝中黑蒜主要營養成分的變化規律。選擇關鍵時間點抽取 17 個樣品,對其中大蒜多糖、還原糖、粗蛋白、多酚、蒜氨酸、蒜酶幾種主要成分進行測定分析,結果表明在整個生產過程中大蒜多糖含量呈明顯下降趨勢,還原糖、粗蛋白含量呈明顯上升趨勢。黑蒜多酚一直呈上升趨勢,鮮大蒜樣品中總多酚含量為生蒜的3.37倍,去除水分影響可高達7.94倍。黑蒜蒜酶含量呈下降趨勢,到 93℃完全失活; 蒜氨酸呈先下降后回升趨勢,*低點樣品中蒜氨酸含量為生蒜的 0.32 倍,*高點時回升為生蒜的0.41倍; 依據主要成分分析的數據變化規律,確定了黑蒜樣品為各項指標變化的關鍵拐點,結合感官及味覺評價確定在發酵箱內加熱7d 為關鍵參數對工藝進行調整。


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