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川式紅油(紅油種類及其做法)
紅油是川菜對調味辣椒油的一種特殊叫法，這個稱呼是不是只有四川地區才有未經過考證，通俗上說，紅油是川菜尤其川式涼菜必備的調味料之一。講求的是出紅出香出辣，這也就是為什么命名為紅油的原因吧。川式涼菜、鹵菜、冷串串、缽缽雞、燒菜、干鍋等菜肴的制作都需要用到紅油。下面成都川菜映像的大廚們和大家分享幾款紅油的做法：
涼菜紅油（香辣紅油、麻辣紅油、重慶紅油、成都紅油）
一 涼菜紅油的制作在重慶地區和成都地區也是不同的。渝派講究辣椒的辣和香，做法通常是選擇上好的辣椒打成粉后，用七八成熱的菜籽油去直接燙制。此法制得的紅油味型香辣故為香辣紅油，如果加入紅花椒則成為麻辣紅油。 |
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