“預冷”是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程，也就是冷藏、氣調保鮮以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷，常見的有真空預冷、水預冷、冰水預冷等。“預冷”是迅速消除采收后的生鮮果蔬的田間熱和呼吸熱是一個非常有效的方法，它還使生鮮蔬果生理活動減緩，抑制真菌等微生物繁衍或本身過度生長（如蘆筍過度生長后會變彎，西蘭花則會開花），減少其干耗（重量損失）和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果、蔬菜。其中，真空預冷是目前是當今世界*先進的保鮮技術之一。
真空預冷的基本原理：在正常大氣壓下，水在100℃蒸發，而大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發了，這是因為水的沸點隨著環境大氣壓的降低而下降，這如同在高緯度地區的人們都很可以發現水燒開不是100℃，而是100℃以下。水沸騰從而快速地蒸發，就急速地吸收熱量。把新鮮果蔬放在一個密閉的容器中，迅速抽出空氣，隨著壓力持續降低，果蔬表面纖維間隙中的水分開始蒸發,蒸發時將帶走因蒸發的潛熱,使果蔬溫度降低，所以有時也稱為蒸發預冷。
真空預冷的冷卻方式對表面積大的闊葉蔬菜等產品尤其顯著，如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產品，如玉米和花菜，也可以采用這種方式，由于他們的結構疏松，水分蒸發更為迅速。真空冷卻的失水一般在3-5%左右，不會引起影響外觀的“萎靡”、軟化、無新鮮感等現象。真空冷卻時，由于果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被“抽出”，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”的冷卻，而在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行的均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，因而保鮮時間長。真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：
1. 冷卻速度快2. 冷卻均勻3. 干凈衛生4. 薄層干燥效應5. 不受包裝限制 6. 保鮮度高7. 自動化程度高 8. 高度精準9. 安全穩定10.保鮮時間長
真空預冷機存在的問題：（1）真空預冷設備價格較高，初始投資大。（2）對于表面積相對小的果蔬，如黃瓜、西紅柿，冷卻效果不理想。 |
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