1.氣調(diào)保鮮包裝機(jī)
概述
氣調(diào)包裝又稱MAP，是當(dāng)今世界食品保鮮包裝的一項(xiàng)熱門先進(jìn)技術(shù)，它利用CO2、O2、N2等保護(hù)性混合氣體轉(zhuǎn)換包裝內(nèi)的空氣，利用各種氣體所起的不同作用，抑制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長繁殖，并使新鮮食品呼吸速率降低，從而使食品保鮮并延長保鮮期。
包裝后的成品形狀為盒裝或袋裝，和適用于食品在超市小包裝零售，批發(fā)市場中大包裝的物流和銷售。
2.食品氣調(diào)保鮮包裝幾種保護(hù)氣體
國內(nèi)外常用的保護(hù)氣體是CO2（二氧化碳）、O2（氧氣）、 N2（氮?dú)猓┤N。它們各自的功能是：
CO2：是一種抑制細(xì)菌生長繁殖的抑菌氣體劑。它的特點(diǎn)：
（1） *佳抑菌作用在細(xì)菌開始繁殖曲線的滯后期價(jià)段（抑制細(xì)菌指數(shù)約為100個(gè)/100g以內(nèi)）；
（2） 在低溫下易溶解于水和脂肪；
（3） 它對大多數(shù)需氧菌有抑菌效果，但對厭氧菌和酵母菌無效。
（4） 通常抑制細(xì)菌的*低濃度為30%。
O2： 它的作用有三方面：
（1）抑制厭氧菌的生長繁殖；
（2）保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色色澤；
（3）保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。
N2: 惰性氣體，與食品不起作用，僅作為混合氣體的充填氣體。
3.應(yīng)用范圍
可廣泛用于生.熟肉、禽、魚以及果蔬等休閑食品或面包、糕點(diǎn)和盒飯等熟食品的包裝，由于較好地保持了食品原有的口感、色澤、形狀及營養(yǎng)，同時(shí)可達(dá)到較長的保鮮期，己越來越受到食品加工廠商及消費(fèi)者的青昧。在歐美市場采用氣調(diào)保鮮包裝的食品發(fā)展十分迅速，年增長速度高達(dá)25%，目前國內(nèi)市場每年氣調(diào)保鮮包裝生.熟產(chǎn)品50億盒之多。年增長速度20%,取代傳統(tǒng)式食品真空包裝高溫.高壓滅菌保質(zhì)不保鮮的缺點(diǎn)。
4.保鮮效果
熟肉食品氣調(diào)保鮮包裝除了對原料有較嚴(yán)格的要求外,食品烹調(diào)加工達(dá)到巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)和保持時(shí)間很重要。如美國農(nóng)業(yè)部熟牛肉包裝的巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn),要求食品的中心溫度達(dá)到71.10C并保持7.3秒。熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻和分切成薄片后包裝,如果這階段的加工衛(wèi)生條件差,如空氣有病原菌和刀具與操作人員消毒不足等,都會使食品再次受到污染,殘留細(xì)菌增殖就難從通過氣調(diào)保鮮包裝來延長貨架期。熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期,而二氧化碳*有效抑制數(shù)很低(約100-200個(gè)/克),因此,熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。一般通過真空快速冷卻,用25%-35% CO2, 75%-35%N2氣調(diào)保鮮包裝,在超市冷藏陳列柜的貨架期可達(dá)40-60天。 |
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