制茶技術(shù)一
1、長(zhǎng)條形綠茶初制
有人認(rèn)為“紅茶長(zhǎng)于紅茶樹(shù)，綠茶長(zhǎng)于綠茶樹(shù)”，這是一大誤解。紅茶、綠茶之分，完全取決于不同的制茶工藝。綠茶制造有別于紅茶和其他茶類(lèi)，其關(guān)鍵在于初制中的*一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青機(jī)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行著熱物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
(1）殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認(rèn)真對(duì)待，操作上應(yīng)嚴(yán)格要求。
影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機(jī)種、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連、互相制約，不能機(jī)械地加以分割。
鍋溫：殺青要達(dá)到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實(shí)現(xiàn)。生產(chǎn)實(shí)踐證明，殺青鍋溫過(guò)低，鮮葉下鍋時(shí)聽(tīng)不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。
殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時(shí)葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時(shí)內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無(wú)色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。
茶葉中酶的活性開(kāi)始是隨溫度的升高而增強(qiáng)，溫度達(dá)到40-45℃時(shí)，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開(kāi)始鈍化，當(dāng)葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速
升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。
殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過(guò)高對(duì)茶葉品質(zhì)也不利，會(huì)使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點(diǎn)，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。
用普通溫度表測(cè)定茶鍋的溫度，目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達(dá)殺青鍋的實(shí)際溫度。例如用水銀溫度表測(cè)定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的接觸面積小，當(dāng)鍋底呈暗紅色時(shí)也只有300℃
左右，但生鐵達(dá)到暗紅色時(shí)，其實(shí)際溫度是500-700℃。呈橙黃色時(shí)，為1000℃左右。故采用溫度表所測(cè)得的鍋溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于鍋壁的實(shí)際溫度。 |
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