| 小麥粉清理的目的是除去混入原糧小麥中的各類雜質，在小麥粉生產的小麥清理工藝中可以使用成熟的等級面粉生產小麥粉清理工藝。但由于小麥粉的生產是整粒小麥被粉碎成粉，沒有去除麩皮，因此，在小麥清理工藝中，應使用小麥濕法清理工藝，即用去石洗麥機進一步洗去小麥表面的粘著物、殘留的農藥和熏蒸藥劑，進一步除去小麥中殘留的石子、泥塊、非磁性金屬和病蟲害麥粒，*好再增加一道去石洗麥機，對小麥進行二次漂洗，使小麥進一步潔凈。洗麥后應盡可能甩干水分再進入潤麥倉進行12小時以上的潤麥。總之，凈麥的水分含量應較低，其目的是降低小麥粉水分含量，抑制麩皮和胚芽中所含各類酶的活性，以利于小麥粉的儲存。 制粉工藝 小麥粉制作工藝的目的是將凈麥粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我國各類面粉企業的制粉系統絕大部分均由磨粉機和平篩等設備組成，磨粉機將小麥剪切、擠壓破碎成不同的粒度，再分道研磨篩理成粉。小麥的出粉率在60-80%之間，其余為麩皮和次粉。該制粉工藝的目的是將小麥的麩皮和胚乳分離，以生產各種等級的面粉。因此，小麥粉生產不能引用該制粉工藝，必須采用新技術、新方法和新理念來設計小麥粉的制粉工藝。 小麥麩皮由于富含纖維素，有較強的韌性，不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉，麩皮的粒度過大，也會造成口感粗糙，適口性差，同時，麩皮中所含的營養成分也難以被吸收。因此，要根據小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來確定小麥粉的粗細度，以達到小麥粉適口性較好的要求。筆者將麩皮粉碎成六種不同粗細度的麩粉，將其調制成面糊進行適口試驗比較。 |
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