| 小麥粉清理的目的是除去混入原糧小麥中的各類雜質(zhì)，在小麥粉生產(chǎn)的小麥清理工藝中可以使用成熟的等級(jí)面粉生產(chǎn)小麥粉清理工藝。但由于小麥粉的生產(chǎn)是整粒小麥被粉碎成粉，沒有去除麩皮，因此，在小麥清理工藝中，應(yīng)使用小麥濕法清理工藝，即用去石洗麥機(jī)進(jìn)一步洗去小麥表面的粘著物、殘留的農(nóng)藥和熏蒸藥劑，進(jìn)一步除去小麥中殘留的石子、泥塊、非磁性金屬和病蟲害麥粒，*好再增加一道去石洗麥機(jī)，對(duì)小麥進(jìn)行二次漂洗，使小麥進(jìn)一步潔凈。洗麥后應(yīng)盡可能甩干水分再進(jìn)入潤(rùn)麥倉進(jìn)行12小時(shí)以上的潤(rùn)麥。總之，凈麥的水分含量應(yīng)較低，其目的是降低小麥粉水分含量，抑制麩皮和胚芽中所含各類酶的活性，以利于小麥粉的儲(chǔ)存。 制粉工藝 小麥粉制作工藝的目的是將凈麥粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我國各類面粉企業(yè)的制粉系統(tǒng)絕大部分均由磨粉機(jī)和平篩等設(shè)備組成，磨粉機(jī)將小麥剪切、擠壓破碎成不同的粒度，再分道研磨篩理成粉。小麥的出粉率在60-80%之間，其余為麩皮和次粉。該制粉工藝的目的是將小麥的麩皮和胚乳分離，以生產(chǎn)各種等級(jí)的面粉。因此，小麥粉生產(chǎn)不能引用該制粉工藝，必須采用新技術(shù)、新方法和新理念來設(shè)計(jì)小麥粉的制粉工藝。 小麥麩皮由于富含纖維素，有較強(qiáng)的韌性，不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉，麩皮的粒度過大，也會(huì)造成口感粗糙，適口性差，同時(shí)，麩皮中所含的營(yíng)養(yǎng)成分也難以被吸收。因此，要根據(jù)小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來確定小麥粉的粗細(xì)度，以達(dá)到小麥粉適口性較好的要求。筆者將麩皮粉碎成六種不同粗細(xì)度的麩粉，將其調(diào)制成面糊進(jìn)行適口試驗(yàn)比較。 |
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