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果蔬罐頭的加工工藝

詳細說明

果蔬罐頭加工的主要工藝

一、裝罐

1、裝罐前空罐的準備和處理

空罐在使用前首先要檢查空罐的完整性。對鐵皮罐要求罐形整齊，縫線標準，焊縫完整均勻，罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形，鐵壁無銹斑或脫錫現象。對玻璃罐要求罐口平整，光滑，無缺口，裂縫，玻璃壁中無氣泡等。

其次，要進行清洗和消毒。罐藏容器在加工、運輸和貯藏中附有灰塵、微生物、油脂等污物，因此，必須對容器進行清洗和消毒，保證容器的清潔衛生，提高殺菌效率。

對玻璃罐的清洗、消毒方法如下：

玻璃罐容器上的油脂和污物常采用有毛刷的洗瓶機刷洗，或用高壓水噴洗。方法是先將玻璃罐浸泡于溫水中，然后逐個用轉動的毛刷刷洗罐瓶的內外部，再放入萬分之一的氯水浸泡，取出后再用清水洗滌數次，瀝干水后倒置備用。

回收的舊瓶罐，常粘有食品碎屑和油脂，需用2%~3%的NaOH溶液，在40~50℃溫度下浸泡5 ~10min，除去脂肪和貼商標的膠水。此外，也可采用無水鈉（Na2CO3）、氫鈉（NaH2PO4）溶液進行清洗。

最理想的洗滌劑是既能去污，又能中和酸液，除凈有機物和無機物，并能消滅微生物。目前有一種混合洗滌液，是采用70℃的1%~4%，1.5%三鈉和2.0%~2.5%水玻璃組合而成的混合液，浸洗8~10min，效果很好。

洗凈的玻璃瓶，常在90~100℃熱水中短時消毒并除去堿液。

一般講，洗凈的玻璃瓶在使用前再用95~100℃的蒸汽或沸水消毒10~15min，備用。

膠圈需經水浸泡脫硫后使用。

罐蓋使用前用沸水消毒3~5min，瀝干水分，或用蒸汽或75%酒精消毒也可。2、罐注液的配制

果品貯藏中，除了液態食品（果汁）、糜狀粘稠食品（果醬）或干制品外，一般要向罐內加注液汁，稱為罐注液、填充液或湯汁。果品罐頭的罐注液一般是糖液。加注罐液能填充罐內除果蔬以外所留下的空隙，增進風味、排除空氣、并加強熱的傳遞效率。

（1）糖液的配制

糖液的濃度，依水果種類、品種、成熟度、果肉裝量及產品質量標準而定。我國目前生產的糖水果品罐頭，一般要求開罐糖度為14～18%。裝罐時罐液的濃度計算方法如下

（2）裝罐注意事項

①經預處理整理好的果蔬原料應盡快進行裝罐，不應堆積過久，否則微生物生長繁殖，輕者影響殺菌效果，重者食品腐敗變質造成損失。

②確保裝罐量符合要求，要保證質量、力求一致。凈重和固形物含量必須達要求。凈重是指罐頭總重量減去容器重量后所得的重量，它包括固形物和湯汁。固形物含量是指固體物在凈重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量為45～65%。各種果蔬原料在裝罐時應考慮其本身的縮減率，通常安裝罐要求多裝10%左右。另外，裝罐后要把罐頭倒過來瀝水l0s左右，以瀝凈罐內水分，這樣才能保證開罐時的固形物含量和開罐糖度符合規格要求。

③保證內容物在罐內的一致性，同一罐內原料的成熟度、色澤、大小、形狀應基本一致，搭配合理，排列整齊。有塊數要求的產品，應按要求裝罐。然后注入罐液，罐液溫度應保持在80℃左右，以便提高罐頭的初溫，這在采用真空排氣密封時更重要。

④罐內應保留一定的頂隙，所謂頂隙是指裝罐后罐內食品表面（或液面）到罐蓋之間所留空隙的距離。一般裝罐時食品表面與翻邊相距4～8mm，待封罐后頂隙高度為3～5mm。頂隙大小將直接影響到食品的裝量、卷邊的密封性能、產品的真空度、鐵皮的腐蝕、食品的變色、罐頭的變形或假胖等。

⑤保證產品符合衛生：裝罐的操作人員應嚴守工廠有關衛生制度，勿使毛發、纖維、竹絲等外來雜質混入罐中，以免影響產品質量。