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鹽鹵的配制（1）新鹵的配制。將除去內臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。（2）老鹵的復制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物（如氨基酸等），故由老鹵制成的板鴨，風味比新鹵好。鹵水經復腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。質量鑒別好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁干燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸后肉湯芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，并有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨所加工的，吃起來色、香、味極差，不宜食用。板鴨播報編輯板鴨 [1]遂川位于江西省西南邊境，與井岡山毗鄰，是福建、廣東、海南等沿海地區通往革命圣地的重要通道。板鴨歷史悠久，深受港、澳、南洋消費者青睞，有“臘味之王”之美稱。大余南安鎮生態板鴨看贛南桃花島生態板鴨，無激素無抗生素，全程稻谷喂養，喝山泉水長大的鴨子。

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