真空和面機(jī)原理及使用抽真空和面機(jī)好處優(yōu)點是什么？
真空和面機(jī)的原理和效果：
真空和面原理就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌，能均勻地吸透水分，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化的重要條件。
真空和面的效果是可以使面團(tuán)含水量在20％～55％左右(視面制品品種對面團(tuán)軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度一般為0 .07～0.09Mpa。
實驗室試驗用型真空和面機(jī)的真空度0 .08～-0.1Mpa，采用真空和面技術(shù)，對改善加工工藝、提高面制品質(zhì)量，都有積極的意義。
真空和面與普通和面技術(shù)的對比，真空和面的面團(tuán)可以在原基礎(chǔ)上增水量在3％～5％ (依面團(tuán)軋面時不粘輥為限)；面團(tuán)游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團(tuán)色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團(tuán)密度和強(qiáng)度，且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮、落條；和面時間8-15分／次。
真空和面時由于攪拌時間短、轉(zhuǎn)速低，又無空氣阻力，面團(tuán)溫升低，約5℃左右，避免了因面團(tuán)溫升過高會使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。
真空和面是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項新成果，它的應(yīng)用，將對我國面制品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展，有著的推動作用。 |
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