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卡拉膠與結冷膠凝膠性能區別

詳細說明

    卡拉膠,以麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類植物為原料,經水或堿液等提取并加工而成類白色或淡黃色至棕黃色粉末或顆粒,無臭或微臭,口感粘滑的食品膠/食用膠。



  結冷膠,又稱凱可膠、潔冷膠,于1978年美國首先發現,由伊樂假單胞菌對碳水化合物進行純種培養發酵后,經過發酵、調pH、澄清、沉淀、壓榨、干燥、碾磨制成親水膠體。



  卡拉膠與結冷膠凝膠性能區別



  卡拉膠凝膠性能



  卡拉膠的凝膠性能主要與其化學組成、結構和分子大小有關。卡拉膠凝膠的形成分為四個階段:卡拉膠溶解在熱水中時分子為不規則的卷曲狀;溫度下降的過程中其分子向螺旋化轉化,形成單螺旋體;溫度再下降,分子間形成雙螺旋體,為立體網狀結構。這時開始有凝固現象等階段;溫度再下降,雙螺旋體聚集形成凝膠。在鉀離子存在下,卡拉膠能生成熱可逆凝膠。



  結冷膠凝膠性能



  結冷膠在水中略加攪拌即可分散,加熱后溶解成透明的溶液,冷卻后可形成透明、堅實的凝膠,因而它是食品添加劑中新型的全透明凝膠劑。結冷膠溶于熱的去離子水或螯合劑存在的低離子強度溶液中,水溶液呈中性,其凝膠效果理想。冷結膠的膠凝溫度于為20~50℃之間,而融化溫度則介于65~120℃,融化溫度顯薔高于膠凝溫度,故結冷膠具有明顯的溫度滯后性。



  卡拉膠、結冷膠都可與其他食用膠復配使用,卡拉膠與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用,能提高凝膠的彈性和保水性。



  結冷膠與非凝膠性水溶膠復配使用,如黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、刺槐豆膠、瓜爾豆膠等,賦予產品良好的口感,并對結冷膠產生的凝膠體無明顯影響。雖然卡拉膠、瓊脂等凝膠特性與結冷膠接近,但是結冷膠在風味釋放透明度、使用量等方面明顯優于前兩者。



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