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錫林浩特市寶豐畜產品有限責任公司
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| 淺談帶皮羊肉加工工藝 |
其加工工藝應分以下幾個部分:
一、屠宰脫毛
1屠宰:山羊送宰時應將不同毛色分別送宰,便于產品進庫、凍結、包裝、碼垛和發運。
2方法:將羊體倒掛于軌道上,應按伊斯蘭教屠宰方法在下領骨處用屠刀橫切斷血管、氣管和食管。在軌道上放血6分鐘左右。
3脫毛
3.1將放血完全的山羊體表用溫水浸濕后,下熱水池。
3.2熱水池的水溫應控制在65~“℃,用人工將帶皮羊肉浸泡在熱水池中,來回振動,使羊體受熱均勻,一般3~5分鐘即可。
3.3將燙好的山羊放在工作臺上去毛。因為山羊的毛較長、較細而且密度較大,屠宰工用手脫毛。禁止用銳利器具脫毛,避免損傷羊體皮膚。同時去毛期間,應注意血水不要污染羊體。
3.4將去毛后的帶皮羊肉掛入軌道,再次清理羊體上的殘留毛。
二、加工整理
剖腹:上口起于陰囊或乳房的下方10公分處,下口止于劍狀軟骨上5公分處,取出內臟及公羊的外生殖器,不保留腎臟。公羊割去陰囊,母羊去凈帶乳汁乳腺和奶頭。去乳腺應在剖腹后,從剖腹口進刀,不能損傷羊體皮膚。再取出心肝肺。取內臟時,注意防止內容物及血水污染帶皮羊肉。
去頭蹄:去頭應從下領骨至*一頸椎骨切下:皮膚盡量靠近下領骨及耳根。這樣加工后的頸椎骨不外露。去蹄:前肢在腕骨之間、后肢在附骨之間下刀,割斷前后肢。在下刀之前,應將前后肢的皮膚向撓骨、脛骨方向拉緊再下刀。這樣可使前后肢的骨不外露。
修凈血槽。
修凈羊體上的黑斑和輕微的外傷,但修割面不宜過大、過深,否則影響美觀及銷售。
三、衛生檢驗
1．對待宰羊應進行宰前檢疫,方法群檢。抽查20%待宰羊的體溫,對體溫高的帶皮羊肉應剃除,并做記錄備查。
2．內臟檢驗:主要檢驗心、肝、肺、脾及腸系膜淋巴結。
3．肉尸檢驗:應檢查胸腔,腹腔。為了不損傷羊體皮膚以影響美觀,采用觸診股前淋巴結和肩前淋巴結的方法進行檢驗。
4．復檢:對羊體進行綜合檢驗。檢驗的內容包括疫病的復檢,羊的膘度過瘦過大過小、羊體被污染、有嚴重傷痕、修割面過大影響美觀的洞體均不能作出口用。對檢驗合格的羊體,在臂部蓋上“獸醫驗訖”印章。做好記錄備查。 |
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