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英文：Tamarind gum。粘度：300-500mpa.s 5%的水溶液25°C。凝膠強(qiáng)度：20-26.0 果凍下線(xiàn)度；26%膠，50%。別名：羅望子多糖膠 CAS:977027-77-8
概述：羅望子膠是豆科羅望子屬植物(Tamarindus indica L.) 果實(shí)中的果核胚乳部分。將羅望子果核去殼后, 再將胚乳部分加工成粉末即為羅望子膠粗制品, 未經(jīng)精制的羅望子膠粉呈灰白色, 帶有強(qiáng)烈的羅望子水果的氣味, 通常約含有15-22%的蛋白質(zhì), 0.7-8%粗纖維, 4-7%油脂, 2-3%灰分, 及 65-72%左右的多糖。其多糖主要由D-木糖、D- 半乳糖、D -葡萄糖,L- 阿拉伯糖構(gòu)成。ABC-20羅望子膠粉是脫去油脂的膠粉主要用做食用中的增稠劑及膠凝劑 。
性狀：白色至微黃色粉末，微臭，加熱則形成粘稠狀液體,易分散于冷水, 并能溶漲, 但只有通過(guò)加熱(約需20-30分鐘) 后才能達(dá)到其*大粘度, 并具有較好的耐鹽、耐酸、耐熱性能。產(chǎn)品性質(zhì)類(lèi)似于果膠, 加糖后能形成有一定強(qiáng)度及半透明的凝膠,凝膠的形成能力約為高酯果膠的二倍, 而且不象果膠那樣依靠其酸度, 其適宜的pH值的范圍比果膠更廣泛, 在中性及酸性溶液中形成的凝膠比較堅(jiān)實(shí)。并具有一定的耐乙醇能力。水溶液的粘稠性強(qiáng), 其粘度不受酸類(lèi)及鹽類(lèi)等的影響。
用途：增稠劑,穩(wěn)定劑,膠凝劑; 可用于冰淇淋類(lèi),調(diào)味醬類(lèi),烹調(diào)品罐頭,即食咖喱調(diào)料,水果飲料,松蛋糕 ,一般果凍等。
應(yīng)用：在食品工業(yè)上，羅望子膠主要用于生產(chǎn)果醬、 軟糖、以及與其它天然水溶膠配合使用生產(chǎn)不同要求的凝膠, 其價(jià)格也遠(yuǎn)比果膠、卡拉膠等更為經(jīng)濟(jì)。也用于冰淇淋中做為穩(wěn)定劑。
羅望子膠的特性很像淀粉。它會(huì)使沙司,色拉汁,炸排辣醬,牛奶蛋糊,面條等在跟糖(類(lèi))共存時(shí)變成高粘度但不粘口，口感不太粘糊糊。雖然淀粉是廣泛用于加工食品方面的材料，但淀粉缺少耐酸性及耐熱性，長(zhǎng)時(shí)間后粘度下降引起分離及沉淀。羅望子膠有耐酸耐熱性及不老化。將淀粉部分換用羅望子膠能穩(wěn)定食品品質(zhì)。
羅望子膠還能形成細(xì)膩冰結(jié)晶。多聚糖有穩(wěn)定冰結(jié)晶的作用。不過(guò)按照結(jié)晶狀態(tài)產(chǎn)生不一樣口感。拿分子構(gòu)造來(lái)說(shuō)羅望子膠抱著多量水分子，防止水聚在一起，結(jié)果結(jié)冰后做成細(xì)細(xì)的冰結(jié)晶。和刺槐豆膠、卡拉膠用在一起，冰淇淋及雪糕會(huì)變得不粘口，口感細(xì)膩。
限量：冰淇淋 果凍 糖類(lèi)〈2g/kg。參考用量：糖果0.004%，松蛋糕0.1%，冰淇淋0.05%，果凍0.2%。
溶解方法：為了防止結(jié)塊請(qǐng)溶解以后用羅望子膠。用盡可能多水。一點(diǎn)一點(diǎn)地加上羅望子膠，盡量快速攪拌將溶液加熱70-75℃，要是攪拌速度慢，先將羅望子膠和其他粉末比如砂糖(羅望子膠的5-10倍數(shù)量) 攙和后溶解。也可以先在液糖，山梨醇，酒精里對(duì)羅望子膠，均等分散后使用。
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：
粘度（5%水溶液，25度） 300-500mPa.s
凝膠強(qiáng)度 2.0-26.0
砷 ≤0.0001%
重金屬 ≤0.001%
蛋白質(zhì) ≤3%
脂肪 ≤1%
干燥失重 ≤7%
灼燒殘?jiān)?≤5%
細(xì)菌總數(shù) ≤2000個(gè)/g
大腸菌群 ≤3個(gè)/100g
致病菌 不能檢出 |
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