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濟(jì)南華魯食品有限公司
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先生 (經(jīng)理) |
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| 煙熏香味料、煙熏木屑 |
煙熏液
描述：煙熏味可謂是古老傳統(tǒng)的味道，早已被市民接受和喜歡。但由于古老的煙熏味道是用煙熏爐加以煙熏木屑所冒出的煙進(jìn)行熏制，煙霧中所產(chǎn)生的苯并（a）芘制癌物質(zhì)，嚴(yán)重危害食者健康，使人類對煙熏食品產(chǎn)生了忌諱心理。那么怎么樣既能保留煙熏口味，又不產(chǎn)生制癌物質(zhì)呢？
煙熏液徹底攻克了這一難題，它是采用山楂果核為基礎(chǔ)原料，經(jīng)高溫分解、干餾制成的一種風(fēng)味煙熏香味料。在生產(chǎn)制作工程中不添加加任何化學(xué)成分。純天然山楂核中提取。
呈棗紅色液體，無需增加任何煙熏設(shè)備就能達(dá)到煙熏口味效果。并能視著色深淺度，達(dá)到理想著色效果。
氣味：微酸、濃郁煙熏氣味
適用范圍：
適用于肉禽制品、湯料、奶酪、海產(chǎn)品、豆制品、小食品和寵物食品。
成分：分餾果核的前餾分
推薦使用量：0.3---0.8%
包裝：1kg、5kg、25kg桶裝
理化指標(biāo)
外觀：呈棗紅色液體
滋、氣味：微酸、濃郁煙熏氣味
使用方法：
煙熏液在食品中的使用方法很多，主要有直接添加法，浸漬法，涂抹法，噴淋法。在肉制品中還有注射法和腸衣著色法。
（1） 直接添加法：
多適用于肉糜制品，如維也納香腸、法蘭克福香腸、紅腸、小肚粉腸、壓縮火腿和午餐肉等。具體方法是將定量煙熏液經(jīng)水稀釋后，可以通過注射、滾揉或是以其他方式，作為一種食品直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部，經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可，這種方式主要偏重于風(fēng)味的形成。
（2） 浸漬法：
一般用于塊形肉制品，如熏肉、烤雞、烤鴨和烤鵝等。具體方法是將定量的煙熏液與其他香料配成香料浸漬液，然后將處理好的肉、雞、鴨、鵝等浸入其中經(jīng)過一定時間浸漬后，即浸漬成功。
腌臘制品加工時，先將制品腌制，可不加或少加亞硝酸鹽和硝酸鹽，再用煙熏液浸漬或噴霧，然后經(jīng)烘烤或晾干即成，浸漬或噴霧兩次可獲得更好的表面色澤，這種腌臘肉香噴可口，油而不膩，久藏不變質(zhì)，肉表面的膜可防止油脂、水份的滲漏和細(xì)菌的侵入。
（3） 涂抹、噴淋法：
此法適用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的塊類產(chǎn)品，如熏雞、鴨、烤肉片、小香腸等。具體方法是先將產(chǎn)品進(jìn)行短時間的干燥后，直接用煙熏液或稀釋液進(jìn)行涂抹或噴淋或短時間浸漬（20～60秒），然后再干燥，完成表面的著色。可根據(jù)對色、味的要求不同，重復(fù)2～3次干燥 — 涂抹（噴淋或浸泡）— 干燥的工藝。
（4） 注射法：
多適用于大塊形肉制品，如火腿，方火腿，熏肉，臘肉和培根類等產(chǎn)品，這類制品因肉塊大，煙熏液不易短時間內(nèi)浸入，所以用注射法為好。將定量的煙熏液或其稀釋液用注射器注入大塊肉中，并要求多個部位都要注射到，且要求邊注射邊揉搓，使煙熏液分布均勻，當(dāng)把煙熏液注射完成以后，再按工藝制成產(chǎn)品。
（5） 腸衣著色法：
利用煙熏液對腸衣或包裝膜進(jìn)行著色，產(chǎn)品緊挨著被著色腸衣的一面，當(dāng)產(chǎn)品在煮制過程中，煙熏色澤就自動吸附于產(chǎn)品表面，同時產(chǎn)品也有一定的煙熏香味。
煙熏液的型號、特點、用法及用量參考:
型號 特點 用法 用量
1 號：煙熏風(fēng)味濃郁，具有典型的煙熏風(fēng)味 直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部 1‰～3‰
2號： 煙熏風(fēng)味柔和，可賦予肉制品、海產(chǎn)品、豆制品的表面煙熏色及熏香味
干燥 - 噴淋或浸泡
- 干燥 - 蒸煮
直接使
外用：同1號
1‰～3‰用水
直接使用或稀釋1～3倍
包裝：5kgx6桶/紙箱，10kgx2桶/紙箱，25kg/塑桶
存貯：陰涼、干燥、通風(fēng)處存貯。
保存期：2年 |
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