羊湯投料考究，制作精細，調(diào)味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，并有補虛壯陽，溫中暖下載入中華名食譜。央視曾曝光，有些羊湯館為了做出奶白色的羊肉湯，很多店家開始添加羊肉香精、增白劑、大骨高湯添加劑等，其中一種增白劑還含有二氧化鈦。一石激起千層浪，羊湯到底能不能自然熬制成乳白色的湯汁成為大家關(guān)注的寵兒。
假如不使用添加劑,如何能讓羊肉湯呈現(xiàn)誘人的乳白色呢?
羊湯培訓(xùn)網(wǎng)張師傅說去了他的秘方“秘方” :傳統(tǒng)方式煮羊肉湯,要將羊頭、羊骨、羊肉、內(nèi)臟等一起放進鍋內(nèi)煮,使其本身含有的脂肪在高溫下乳化,便會使羊肉湯變成乳白色,但這樣做出的羊肉湯不會白得太明顯。 要想湯成乳白色,可以在煮湯時放入糯米粉或者鯽魚,這樣煮出來的湯就成奶白色了。
“我煮一鍋羊湯要兩只羊，用十幾味中藥調(diào)料，用幾個小時將羊骨頭的骨髓骨油煮出來使湯發(fā)白�！睆垘煾嫡f，羊湯并不是通常所說的越白越好喝，真正的好羊湯味道應(yīng)該是清香，香而不膩。
熬好羊肉湯，首先要正確選擇熬湯的原料和采用合理的初加工方法，其次在上火熬制時要掌握好火候。
選料上，熬羊肉湯的主要原料有羊肉、羊骨頭、羊雜（羊肝、羊肺、羊腸、羊肚）和羊蹄，還需加入鮮活鯽魚、羊油和甘蔗等輔料。許多人熬羊肉湯時都不加羊蹄，其實羊蹄含有大量的膠元蛋白，受熱后析出滲入水中，使湯汁濃稠，但羊蹄不可用得過多，否則湯汁會過于濃稠；加入鯽魚可提鮮增香，除去羊肉的腥膻味，使湯汁增白；加入甘蔗也可除去腥膻味和增加湯汁的鮮味
初加工方面，羊肉治凈后剁成塊，羊骨頭敲破，羊雜也治凈，然后分別入沸水鍋中焯一水撈出；羊蹄治凈；鯽魚宰殺后治凈；羊油治凈后切成丁；甘蔗洗凈后切成節(jié)。
熬制上，炒鍋置火上，入化豬油燒熱，下入羊油丁略煸出油，投入羊肉塊和姜塊煸炒出香，烹入料酒，摻入清水，放入羊骨頭、羊雜和羊蹄，上大火燒沸后，下入蔥結(jié)，撇凈浮沫，放入鯽魚和甘蔗節(jié)，轉(zhuǎn)中火熬煮約45分鐘，至湯汁濃白且羊肉、羊雜 軟時，撈出改刀，再轉(zhuǎn)小火熬湯約1.5小時，即成。用中火熬制一段時間，可使油脂在沸騰的湯汁中產(chǎn)生乳化，讓湯汁變濃變白。*后用小火長時間熬制，這樣羊骨頭中的鮮味物質(zhì)就完全滲出溶入水中，可使湯味更醇厚。另外，熬湯時不能加鹽調(diào)味，否則原料中的鮮味物質(zhì)不易滲出。
羊湯館里是怎樣熬制白湯呢？將骨頭的血水一定要泡干凈，然后骨量一定要足！一般一大鍋每天下70斤骨頭。還要天天換。熬制時間一般在2小時或5小時以上，飯店一般早上9點就開始熬湯正好到11.30上客的時間也就好了。如果再不白可以考慮加少許羊腦！記住，羊腦*多加三分之一，多了湯就腥了。另外涼水下鍋，即便中間加水也要加熱水。
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