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上海頂正小吃培訓學校
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上海爆魚培訓 |
爆魚又稱熏魚,是人們非常喜愛的特色魚制品。它的制作工藝和配料簡便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤,也可作炒菜燒菜或湯類的配料,是較高檔的水產熟食品之一。江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜,或自己動手做,或外面買回來,少不了的要有一大盤爆魚。
熏魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的,其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為*佳。原料魚的鮮度好壞,將直接影響到制品的風味和質量,加工熏魚的原料魚鮮度要求較高,至少應是冰鮮或凍魚的一級品,如有鮮活魚則更好。
新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍),刮去魚鱗,剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟,淡水魚切不可破膽囊,以免膽汁污染魚肉,造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚,則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布,揩除腹腔內的血污、黑膜等,以免用水洗使營養成分流失,降低成品鮮味。 |
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