大豆是油脂是體內的甘油和脂肪在脂肪酶的催化作用下形成的。構成大豆油脂的脂肪酸達十種以上，其中不飽和脂肪酸的含量高達百分之六十以上，而飽和脂肪的含量則較低。
這種特定的脂肪酸組成，決定了大豆油脂在常溫下是液態的，屬于半干性油脂，凝固點在零下十五度。大豆油脂的不飽和脂肪酸中含有必需脂肪酸----亞油酸和亞麻酸。由于不飽和脂肪酸具有防止膽固醇在血管中沉積及溶解沉積在血管中膽固醇的功能，食用大豆制品或大豆油對人體是有益的。
然而不飽和脂肪酸穩定性差，易氧化生成過氧化物，過氧化物繼續分解，產生低級的醛和羧酸，這些物質產生令人不愉快的嗅感和味感，雖然飽和脂肪酸也能發生自發氧化，但速度要慢的多。因此，不飽和脂肪酸含量高又不利于大豆制品的加工與貯存。
在大豆制品中如含有一定量的油脂，會使口感滑潤，細膩，有香氣，否則感到粗糙澀口。
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