糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校就到巧克氏，鄭州巧克氏西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校是你不錯的選擇，聯(lián)系方式0371 65828726
西點(diǎn)培訓(xùn)
西點(diǎn)制作：
原料配法 1.果料 (1)扁桃杏仁(美國產(chǎn)高級果料) (2)核桃仁(中國產(chǎn)) (3)檟如樹堅(jiān)果(南美產(chǎn)) (4)榛子仁(美國產(chǎn)) (5)果仁(美國產(chǎn)) (6)花生(中國產(chǎn))
2.油料 (1)黃油：牛奶(含水87.3%)，生奶油(含水50%)，黃油(含水14%)
黃油和吉斯混合為混合黃油，味道*好，但價格貴。
(2)人造黃油：由于黃油供不應(yīng)求，故適用魚油、牛油、豬油、植物油，用不同的配方提煉而成的人造黃油。有200多個品種，分別適用于四季不同點(diǎn)心的需要，價格相當(dāng)于黃油1/2～1/3。無色。
(3)固態(tài)植物油：用植物油提煉的固態(tài)油。先把植物油脫水、脫色，再加上香料，品種有好幾百種。
3.糖 (1)白砂糖、綿白糖、糖粉、結(jié)晶砂糖(很少用)；
(2)蜂蜜；
(3)淀粉飴糖。
4.面粉(按蛋白分類) (1)強(qiáng)力粉：蛋白含量11.8%，作面包等。
(2)中力粉：蛋白含量8.2%，作面條、蛋糕等。
3)薄力粉：蛋白含量6%，作餅干等。
4)玉米淀粉：攪拌時用。
(5)燕麥：作黑面包用。
5.雞蛋(1)鮮蛋，小點(diǎn)心廠用。(2)冷凍蛋，大工廠用。
6.乳化起泡劑 面粉、糖和雞蛋混合攪拌時，加入乳化起泡劑后縮短攪拌時間，起泡快，水和油溶解后，但味道不太好。
產(chǎn)品種類 1.氣鼓
原料配方(手工) 水500毫升 食鹽6.5克小麥粉345克
黃油265克 雞蛋780～830克
制作方法 (1)水中加入食鹽、黃油煮沸。 (2)加入面粉攪拌。 (3)放入雞蛋(分4次放入)攪拌。 (4)作為各種坯后放入鐵盤，入電爐在100℃烘烤35分鐘。再涂抹奶白。(大工廠是260℃烘烤十幾分鐘)
奶白配方和制作 (1)卡斯特奶白配方(手工) 牛奶1000毫升 砂糖220克小麥粉65克 雞蛋200克 撒拉油2毫升
(2)巧克力奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入巧克力和各種酒類。
(3)咖啡奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入咖啡粉。
(4)蠟色奶白配方(手工) 卡斯特奶白配方取900毫升，再加豐糖110克，撒拉油2毫升，白蘭地25毫升。
卡斯特奶白制作方法 (1)牛奶與砂糖120克加熱沸騰。有志者版權(quán)所有]
(2)砂糖100克、蛋、面粉混合攪拌。拌勻后，加入1/3的牛奶砂糖混合液，再拌勻。
(3)把上述兩項(xiàng)混在一起，加入撒拉油，攪拌加熱沸騰，直至發(fā)軟為止。
2.蛋糕類 (1)白蛋糕配方(手工) 雞蛋800克 砂糖600克 小麥粉600克蜂蜜75克 水100克 乳化劑45克
(2)巧克力軟蛋糕配方(手工) 雞蛋800克 砂糖600克 小麥粉540克 可可粉60克蜂蜜75克 水100克
制作方法 (1)配好后攪拌45分鐘，(工廠用起泡劑打15分鐘即可)。
2)185℃溫度下烘烤30分鐘。再涂抹奶白。
奶白配方 雞蛋600克 砂糖250克 黃油700克 原料油2 000克 白蘭地90克
制作方法 (1)用篩子篩好面粉，放入雞蛋攪拌打泡，加熱至70℃。
(2)將黃油和原料油慢慢加入打泡。
(3)再將白蘭地分5次放入打泡。
4.起酥類 原粉配方(手工) A小麥粉500克(中力粉) 食鹽7.5克 冷水250克黃油50克 B黃油450克
制作方法 (1)A原料混合合面。(2)放入冷庫醒面一小時。(3)放平涂抹黃油，黃油應(yīng)包在里面。(4)搟平后三折，再搟平三折，放入冷庫醒面一小時。(5)用機(jī)器搟平三折，再搟平三折。(6)冷藏一小時醒面后，再成型。(7)190℃烤爐烘烤 |
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