| 真空滾揉機原理：利用物理沖擊原理，使肉塊與各種配料在滾筒內上下翻動，相互碰撞、摩擦、擠壓，以達到均勻的按摩、腌漬作用。作用：1、加速物料滲透，鹽水均勻的分布于肉的細胞組織之間，使肉發色均勻； 2、改善肉的組織結構，使肌肉纖維、結締組織松弛，提高嫩度（嫩度高的肉特點：①脂肪含量高、水分充足；②肌肉纖維較細短（滾揉能破壞肌肉纖維）；） 3、加速了鹽溶蛋白的提取和向表面的移動，提高了保水性、出品率（增加吸水性，減少蒸煮損失從而提高產量）； 4、提高了切片性和黏著性。-滾揉環境：0~4℃，*高不得高于10℃，溫度過高肉的結合力、出品率、切片性都會下降。肉溫*好保持在6~8℃，由于運動時的摩擦作用，滾筒內肉溫一般都會高于室溫3~5℃。裝載量：以滾筒容積為*佳。滾揉的效果主要取決于肉下落的總高度，裝入量越多，肉每次下落的高度越小，滾揉效果越差。如果滾筒裝載負荷太多，肉塊的下落和運動受到限制，在規定的時間達不到預期的效果；裝載太少， 則肉塊下落過多會被撕裂，導致滾揉過度，肉塊太軟、蛋白質變性，從而影響成品質量。	滾揉時間：計算公式：T=，一般大火腿類25分鐘，小肉塊十幾分鐘。 時間不足，嫩化和腌漬效果不好，肉塊結構、色澤不均勻，蛋白質提取不到位，保水性、切片性、黏著性差。 時間過長，蛋白質還會返回到肌肉組織中去，并且產生過多氣泡，或者因為溫度過高，導致蛋白質變性，產生黃色的蛋白質，影響整體色澤，導致產品保水性、切片性、黏著性變差。滾揉方向：工作室反轉，出料前3~5分鐘正轉，以清理出滾筒內部和槳葉背部的肉塊及蛋白質。轉速：*快不要超過12圈，否則肉容易升溫。靜置時間：靜置的目的是使滾揉作用抽提出的蛋白質充分吸收水分，若靜置時間不充分，抽提出的蛋白質還沒來得及結合水分就被擠回肌纖維內部，甚至阻止肌纖維內部的蛋白質向外滲出。滾揉機的運轉不要連續進行，一般方法是采取間歇滾揉的工藝，直至達到理想的滾揉效果。也可采取正——反——停 間歇滾揉的工藝進行，這主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉組織不容易受到破壞。真空度：-0.08——-0.07MP，真空度太高會將肉塊里的水抽出來，作用反而不好。肺呼吸作用：通過低壓和常壓的轉換，使肉塊膨脹←→收縮，使物料快速滲透。真空作用：1、抑制細菌繁衍，提高保質期；2、防止氧化，保持肉制品的外觀顏色；3、改善肉的組織結構，在后續熱加工中，不會因為膨脹而破壞組織結構；4、加速物料滲透。 |
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