華南主食面點培訓(xùn)詳解酵母用于面食發(fā)酵的意義 主食面點培訓(xùn)學(xué)做面點找*好的面點培訓(xùn)華南主食面點培訓(xùn)詳解酵母用于面食發(fā)酵的意義華南主食面點培訓(xùn)老師詳解酵母用于面食發(fā)酵的意義。 相對于非發(fā)酵面食而言，發(fā)酵面食的營養(yǎng)價值更加豐富，更有利于人民身體健康。 加工方法影響大。采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ潜４媸澄镏袪I養(yǎng)素的主要途徑。研究表明，面粉采用煮、炸和發(fā)酵后蒸三種方法進(jìn)行加工后，發(fā)酵后蒸能夠保存*多的B族維生素，而油炸時損失的營養(yǎng)素*多。 化學(xué)蓬松劑害處多。目前采用的化學(xué)蓬松劑主要是含有硫酸鋁鉀和小蘇打的復(fù)合蓬松劑，面團加熱時酸劑和堿劑的反應(yīng)釋放CO2而使面團蓬松。雖然這種蓬松劑使用起來比較方便，但是會引入大量有害金屬鋁。國際上很多報導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，我國也有很多研究發(fā)現(xiàn)，高鋁不但會減退實驗動物的學(xué)習(xí)記憶力和抑制免疫功能，也會阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。 酵母發(fā)酵營養(yǎng)好。采用酵母發(fā)酵能夠完全解決鋁害問題。酵母發(fā)酵可分為老面發(fā)酵法，以及活性酵母或鮮酵母發(fā)酵法兩種。主食面點培訓(xùn)老師提到，近年來，老面留種發(fā)酵法因加工需時較長、衛(wèi)生不易控制、且易過酸或過堿并引入大量的鈉；相反地，酵母能在l小時內(nèi)即可發(fā)酵制成饅頭或面包，發(fā)酵時既不會使面團過酸或過堿，也不會破壞面粉中的營養(yǎng)成分，同時更大大提高了制成品的營養(yǎng)價值。華南主食面點培訓(xùn)老師總結(jié)如下經(jīng)驗：酵母本身含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，尤其是其中豐富的賴氨酸能夠彌補面食中的不足，大大增加其蛋白質(zhì)的生物價值。此外酵母中的B族維生素和礦物質(zhì)含量也非常豐富，添加到面食制品中，有利于其整體營養(yǎng)價值的提高。由于小麥粉和小麥面皮中含有大量植酸，這些植酸會與二價金屬離子結(jié)成絡(luò)合物，抑制對鋅、鐵和鈣的吸收作用，而通過發(fā)酵，小麥制品中的植酸差不多全部被分解。因此，采用酵母來制造面包、饅頭和包子，可有助對提高人體對微量元素鋅、鐵和鈣的吸收率。
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