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水果保鮮柜以確保保鮮、冷凍溫度達到要求并保持衛生。用于貯藏食品的保鮮、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修。
水果保鮮柜即保鮮是指為保鮮和防腐的需要，保鮮、冷凍有嚴格的溫度區別。將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，水果保鮮柜保鮮食品保鮮溫度的范圍應在0~10℃之間；而冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以堅持冰凍狀態的貯存過程，冷凍食品保鮮溫度的范圍應在-20℃~-0℃之間。
1.水果保鮮柜冷卻果蔬的冷藏。果蔬經過冷卻后，即可送入冷藏間。冷藏溫度的高低直接影響果蔬的呼吸作用。溫度過高，呼吸作用加快，果蔬容易變質腐爛，不耐貯藏，同時也有利于微生物的生長和繁殖，容易發生病害。但溫度過低。又會凍傷果蔬。不同品種的果蔬要求有不同的冷藏溫度，應按溫、濕度要求分庫冷藏。
鴨梨的冷藏比較特別，應采取逐段降溫方法。水果保鮮柜一般分為三個階段：*一價段，庫溫保持10度約一星期左右。第二階段，使果溫從10度逐漸下降到2-4度，約一個半月至兩個月。第三階段，將庫溫降至加減0度左右，進行長期貯藏。逐段降溫法，可防止鴨梨在冷藏早期出現黑心病，降低腐爛率。
入庫初期的通風換氣也是逐步減少，水果保鮮柜剛入庫時，鴨梨體溫較高，呼吸旺盛，一般一天兩次，隨著溫度降低，可一天一次，一到三天一次，逐步減少到一星期一次，要視庫內空氣的具體情況而定。通風換氣的時間一般可按排在夜間和拂曉前進行，此時庫外空氣溫度較低，不易引起庫溫的波動。
2.水果保鮮柜速凍果蔬的冷藏。一般速凍果蔬的冷藏溫度為-18度，現在有些國家采用冷藏溫度達-30度，基至更低。
因此在保鮮、冷凍應嚴格做到食品保鮮溫度應分別符合保鮮和冷凍的溫度范圍要求。不得在同一冰室內存放。保鮮、冷凍柜（庫）水果保鮮柜應有明顯區分標志，食品保鮮、冷凍貯藏應做到原料、半成品、廢品嚴格分開。宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對保鮮、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。食品在保鮮、冷凍柜（庫）內貯藏時。
為確保食品中心溫度達到保鮮或冷凍的溫度要求，水果保鮮柜食品在保鮮、冷凍柜（庫）內貯藏時。不得將食品堆積、擠壓存放。
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