廚房油煙主要成分及對人體危害
為了貫徹執(zhí)行飲食業(yè)油煙排放等有關(guān)的國家標準，達到綠色飯店的目標，飯店的廚房必須加裝油煙尾氣排放的油煙凈化器，對廚房油煙進行凈化處理后再排放。其送新風換氣的設計以及設施目前都已十分成熟。而對于油煙尾氣的排放凈化處理剛開始實施，因此本章著重介紹廚房油煙對人體危害這方面內(nèi)容。
高溫烹調(diào)是我國獨特的烹飪習慣，廚房油煙是食用油和食物高溫加熱后產(chǎn)生的油煙。因而在高溫烹調(diào)過程中形成的廚房油煙已成為我國室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染。隨著人民生活水平的提高和餐飲業(yè)的發(fā)展，近年來食用油消耗量不斷增加，烹調(diào)油煙對健康的危害愈來愈受到重視。廚房油煙的主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。
廚房油煙的毒性主要有：吸入烹調(diào)油煙氣可引起大鼠肺部炎癥和組織細胞損傷。大鼠吸入烹調(diào)油煙后肺組織細胞周期異常和凋亡率降低可能是導致大鼠肺癌作用機制之一。肺臟毒性。烹調(diào)油煙能影響機體的細胞免疫、巨噬細胞功能、抗腫瘤效應、免疫監(jiān)視功能，免疫毒性。從而使機體的免疫功能下降。烹調(diào)油煙中存在著能引起基因突變、DNA 損傷、染色體損傷等不同生物學效應的遺傳毒性物質(zhì)。致突變性。并有隨染毒時間增加而逐漸加重的趨勢。廚房油煙的冷凝物對雄性果蠅的烹調(diào)油煙對人體具有潛在致癌危險性。烹調(diào)油煙對大鼠睪丸組織有不同程度的異常病理變化。可導致不育情況的發(fā)生生殖系統(tǒng)也有一定的影響。烹調(diào)油煙含有多種有毒化學成分，綜上所述。對機體具有遺傳毒性、免疫毒性、肺臟毒性以及潛在致癌性。
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