廚房油煙和婦女肺癌的發生有明顯關系。據一項調查發現，飲食業的炊事人員的肺癌發病率較一般職業高，常在廚房做飯者比不常做飯者肺癌死亡率高出近1倍，常在廚房做飯者患肺癌的幾率甚至遠遠高于不常在廚房做飯的吸煙者。而根據最近一項研究顯示，吸入過量的炒菜油煙，可能是引發肺癌的因素。究其原因多半是由于烹調習慣所造成，可以毫不夸張地說，廚房油煙已成了威脅我們生命健康的“隱形殺手”。
小心廚房油煙引發癌癥須經常清洗油煙機來保證吸油暢通。根據專家研究和驗證，廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接的關系：當油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病；當油燒到“吐火”時，油溫可達350℃，這時除了產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，不僅會使人產生“醉油”癥狀，還能導致慢性中毒，容易誘發呼吸和消化系統癌癥。
根據動物實驗發現，菜籽油、豆油加熱到270—280℃時產生的油霧凝聚物，可以導致細胞染色體損傷，這被認為和癌癥發生有關。不加熱的油沒有這種損害，加熱不到240℃時，損害作用較弱。所以，食油加熱溫度過高，尤其是加熱冒油煙時能產生大量有害的致癌物質，特別是油炸食品時，滿廚房都是油煙，對身體危害很大。反復加熱的食油，如多次用來油炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質(所以應少吃油炸食品)，它所產生的油煙中含致癌物也更多，危害性更大。我國一些研究者通過臨床分析發現，肺癌患者除了與吸煙關系較大外，還與經常熏聞油溫過高產生的油煙有直接關系，這些患者多半50歲以上，有較長的烹飪史。
預防“油煙綜合征”最根本的方法是減少油煙在廚房中的停留時間，對一般家庭來說，廚房要經常保持自然通風，同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。此外，炒菜時的油溫也要有所控制，盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養學角度上，可使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。 |
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