有酸法、酶法、酸酶法三種，不同的工藝，其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩(wěn)定性、焦化性、還原性、發(fā)酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個復(fù)雜的水解過程。淀粉水解過程存在三種主要反應(yīng)：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新復(fù)合成異麥芽糖等復(fù)合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴甲 基糖醛及酸丙酸色素物質(zhì)。
1. 酸法水解。有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產(chǎn)生復(fù)合反應(yīng)，溫度愈高，復(fù)合反應(yīng)愈多，生成的有色物質(zhì)多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產(chǎn)生的灰分也多。
2. 酶法水解。具有高度的專一性，副產(chǎn)物少，純度高，糖色淺，因之減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，可以轉(zhuǎn)化較高濃度的固形物，提高效率，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進(jìn)行，設(shè)備工藝都比較簡單。
3. 酸酶法。投料資度18～20Bx°，為酸法的兩倍，節(jié)省費(fèi)用，縮短時間，DE值（糖化率）可達(dá)96%，純度高，糖液色淺，容易結(jié)晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產(chǎn)品質(zhì)量高。
淀粉糖產(chǎn)品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、凈化、結(jié)晶、淀粉原料、 催化效率以及工藝設(shè)備性能等，均能影響淀粉糖液的質(zhì)量。淀粉品種不同，化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，對液化亦有不同的影響。淀粉中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等雜質(zhì)均能影響催 化效率，降低酸的有效濃度，尤其是淀粉中的含氮物質(zhì)對熱穩(wěn)定性有明顯的影響。硫酸銨受熱分解產(chǎn)生氮與羧甲基糠醛作用，能產(chǎn)生大量有色物質(zhì)，迅速焦化。玉米 中的植酸鹽要消耗部分酸。總之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉顆粒，這種淀粉顆粒能與脂肪形成絡(luò)合物，呈螺旋結(jié)構(gòu)，不容易水解，降低了糖化率。
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