贛南桃花島鄉(xiāng)村旅游度假區(qū)生態(tài)板鴨源頭廠(chǎng)家一件代發(fā)
制作板鴨的鴨要體長(zhǎng)、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿(mǎn)，兩腋有核桃肉，去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻谷催肥。南京板鴨在生產(chǎn)工藝上也獨(dú)具一格。宰殺技術(shù)精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經(jīng)過(guò)水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開(kāi)一個(gè)寸余長(zhǎng)小口，從中掏出內(nèi)臟，外表看來(lái)體型完整。腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。南京板鴨用的是經(jīng)過(guò)熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時(shí)，即起鹵上鉤晾干。質(zhì)量要求：體表光白無(wú)毛，無(wú)皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開(kāi)，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標(biāo)準(zhǔn)的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。蒸煮板鴨方法講究。
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