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鹽鹵的配制(1)新鹵的配制。將除去內臟后浸泡鴨用的血水,加入精鹽38%,煮沸,使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根蔥0.03%,冷卻后即成新鹵。(2)老鹵的復制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等),故由老鹵制成的板鴨,風味比新鹵好。鹵水經復腌后即有血水流出,致成淺紅色,易引起腐敗發臭,故每經腹腌3~4次后,則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌,另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度,經維持飽和為原則。質量鑒別好的板鴨外形呈扁圓形狀,腿部發硬,周身干燥,皮面光滑無皺紋,呈白色或乳白色,腹腔內壁干燥,附有外霜,胸骨與胸部凸起,頸椎露出。肌肉收縮,切面緊密光潤,呈玫瑰紅色,具有板鴨固有的氣味。水煮時,沸后肉湯芳香, 液面有大片脂肪,肉嫩味鮮,有口勁。質量差的板鴨體表呈淡紅或淡黃色,有少量油脂滲出,腹腔濕潤,可見霉點。肌肉切面呈暗紅色,切面稀松,沒有光澤,皮下及腹內脂肪帶哈喇味,腹腔有腥味或霉味。水煮后,肉湯鮮味較差,并有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色,則多是病鴨、死鴨所加工的,吃起來色、香、味極差,不宜食用。板鴨播報編輯板鴨 [1]遂川位于江西省西南邊境,與井岡山毗鄰,是福建、廣東、海南等沿海地區通往革命圣地的重要通道。板鴨歷史悠久,深受港、澳、南洋消費者青睞,有“臘味之王”之美稱。大余南安鎮生態板鴨看贛南桃花島生態板鴨,無激素無抗生素,全程稻谷喂養,喝山泉水長大的鴨子。
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