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醬板鴨技術(shù)培訓(xùn),哪里能學做醬板鴨技術(shù) 醬板鴨技術(shù)培訓(xùn),哪里能學做醬板鴨技術(shù)//醬板鴨技術(shù)培訓(xùn),哪里能學做醬板鴨技術(shù)

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公 司: 神來福小吃培訓(xùn)有限公司 
發(fā)布時間:2014年04月08日
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公 司:神來福小吃培訓(xùn)有限公司

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詳細說明

    原料:

必須兩年以上吃谷物生蛋麻鴨*佳。

腌制:

1、殺鴨退毛,去內(nèi)臟,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份;

2、擦鹽,將精鹽花椒于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發(fā)后,取出磨細。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復(fù)翻揉,務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外,應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主;

擦鹽后依次碼在缸中,經(jīng)鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出。

3、復(fù)腌,把花椒,五香粉,,玫瑰露酒,白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。加上辣椒粉,然后置缸內(nèi)腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。

4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分;

5、用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。


調(diào)醬湯:

中藥配方:

安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。

輔料:

100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換一次。

調(diào)鹵水:

100斤水放老母雞3只,豬肉皮3斤,豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘,改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)。

調(diào)老油:

鍋中加老湯(一般老師傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。

工藝流程:

中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘,放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘,下蜂蜜,離火燜半個小時出鍋。


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