真空和面機原理及使用抽真空和面機好處優點是什么？
真空和面機的原理和效果：
真空和面原理就是在真空負壓狀態下和面，小麥粉微粒(蛋白質分子和淀粉分子)在負壓狀態下攪拌，能均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡形成、淀粉糊化的重要條件。
真空和面的效果是可以使面團含水量在20％～55％左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度一般為0 .07～0.09Mpa。
實驗室試驗用型真空和面機的真空度0 .08～-0.1Mpa，采用真空和面技術，對改善加工工藝、提高面制品質量，都有積極的意義。
真空和面與普通和面技術的對比，真空和面的面團可以在原基礎上增水量在3％～5％ (依面團軋面時不粘輥為限)；面團游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團微粒分子間呈真空狀態，空氣間隔減少，提高了面團密度和強度，且生產過程中不易破皮、斷皮、落條；和面時間8-15分／次。
真空和面時由于攪拌時間短、轉速低，又無空氣阻力，面團溫升低，約5℃左右，避免了因面團溫升過高會使蛋白質變性、損害面筋網絡組織現象的發生。
真空和面是面制品技術領域的一項新成果，它的應用，將對我國面制品行業的技術進步，以及加快食品工業向現代化方向發展，有著的推動作用。 |
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