哪些因素可以影響豆腐的產(chǎn)量？
無論你是做什么豆腐，大豆蛋白都是你產(chǎn)量的決定因素，大豆里蛋白質(zhì)濃度高，所生產(chǎn)出來的豆腐產(chǎn)量就高。在我國生產(chǎn)豆腐的豆?jié){蛋白濃度一般在8%~9%，若豆?jié){蛋白質(zhì)濃度低，點腦后形成的腦花太小，保不住水，出品率就低。所以在選擇黃豆上，一定要選那些品質(zhì)好的黃豆。
磨漿也是影響產(chǎn)量的一個重要步驟，只有充分提取大豆中的蛋白質(zhì)，研磨精細(xì)。豆渣至少要進(jìn)行一次研磨，因為磨一遍是無法將大豆中的蛋白質(zhì)提取干凈的，一般磨制2-3遍。
豆腐的硬度和凝固劑的濃度有很大關(guān)系。蛋白質(zhì)顆粒的數(shù)量也會增多，豆腐凝乳中包的脂肪也會越多，然而，當(dāng)增加凝固劑濃度時，同樣的現(xiàn)象也會發(fā)生。蛋白質(zhì)顆粒含量越多，凝集所需要的凝固劑濃度也會降低。所以在使用凝固劑時，濃度適中就可以。所以點鹵是十分需要技巧的，鹵料的配比、點鹵時豆?jié){的溫度等等，都是需要十分注意的。
豆腐壓制也是十分關(guān)鍵的，壓的太輕豆腐容易不成型，降低成品率。壓的太重豆腐過硬，保留不住水分，降低出品率。所以在壓制時，根據(jù)所做豆腐的特征進(jìn)行壓制，比如北豆腐就可以壓的重一點時間長一點，但是南豆腐責(zé)需要壓的輕一點時間短一點。
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