1、香菇裝盤后放在烤架上，送入烘烤室進(jìn)行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放上層，小而薄及水分含量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過多,則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30厘米。
2、烘烤室溫度升到35℃時(shí)，方可將香菇入室烘烤。烘烤時(shí)，必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1小時(shí)增溫1-3℃，*高溫度應(yīng)控制在80-85℃。一般要求35-40℃下烘烤6小時(shí)，40-60℃下烘烤8-10小時(shí)，80℃條件下烘烤2小時(shí)。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長(zhǎng)。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，會(huì)造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥。加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì)使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。
3、香菇的烘制過程中，除了嚴(yán)格控制加熱溫度，及時(shí)排濕也是也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則：在香菇烘烤的前期，烘烤室溫度為35-40℃，應(yīng)慢負(fù)荷排濕；當(dāng)溫度上升到40-60℃時(shí)可間斷排濕。60℃以后，可以不排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。
4、烘烤至16-18小時(shí)后，可打開烘干室門，檢驗(yàn)香菇干度是否合格。檢驗(yàn)時(shí)，用手指壓按菌蓋于菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)睿幌愎胶坎怀^13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自熱色彩。 |
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