乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產生的一種多肽抗菌素類物質，由34個氨基酸組成。它是一種高效、無毒的天然食品防腐劑。穩定性室溫下、酸性加熱條件下均很穩定。如在pH2.0／121℃加熱30分鐘，產品仍很穩定。
抑菌性乳酸鏈球菌的抗菌譜比較窄，它只能殺死或抑制革蘭氏陽性菌，特別是細菌孢子，對陰性菌、酵母菌均無作用。如乳制品中的金黃葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒梭菌等；啤酒中的乳桿菌、明串球菌；罐頭食品中的嗜酸脂肪芽孢桿菌、熱解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳桿菌屬、凝結芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌等均對乳酸鏈球菌很敏感，一般10-50ppm即有效。
安全性 ADI 0-33000IU／Kg（bw）（FAO／WHO，1994）
乳酸鏈球菌是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不會改變腸道內正常菌群，以及引起常用其他抗菌素所出現的抗藥性，更不會與其它抗菌素出現交叉抗性。對乳酸鏈球菌素的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。
作用能有效抑制引起食品腐敗的細菌和孢子，延長食品貨架期；降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，改進食品品質，降低能耗；取代或部分取代化學防腐劑，滿足生產健康食品的要求。 |
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