五糧酒的配比
采用五種糧食作為釀酒的原料，匯聚五種糧食的精華，相互協調，達到醇香、純正的境界，終“集雜成醇”，從而規避了一種原料釀酒風味單一、口感欠佳的不足。大米主要含淀粉，在參與蒸煮發酵過程中，可將飯香味成分遷入酒體，使酒質凈爽，因此大米產酒醇和甘香。小麥中富含蛋白質、維生素、礦物質等營養物質，粘性適中，易于曲醅成型，適于微生物生長利用，是制曲的原料，經制曲參與發酵后，其中的麥膠蛋白、麥谷蛋白在發酵過程中轉化為香味成分，因此小麥釀酒曲香悠長。玉米中除含大量淀粉外，還含較多的脂肪、植酸等成分，經蒸煮發酵后，植酸轉化為具有明顯甜味的多元醇（丙三醇），脂肪經發酵后產生脂肪酸和甘油，賦予酒體醇甜感、“潤”感，因此玉米產酒味香味濃。糯米主要含支鏈淀粉，易于吸水、糊化、發酵，由于其粘性強，對入窖糟醅物理結構影響較大，進而影響微生物繁殖和代謝，使酒體具有甘甜味，因此糯米產酒純甜味濃。
明代陳氏秘方按照“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅粱湊足數”的比例，釀制出雜糧酒，五糧釀造的技藝，基本成型。
五糧酒早期使用蕎麥，但因其去殼不盡，易使酒產生苦澀味，后來采用小麥替換了蕎麥。目前比較符合人體對五谷雜糧營養成分的需求的配比是：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麥16％、玉米8％。建國后改良配方，將蕎麥換成了小麥，使得五糧液成品酒基本去除了苦、澀、糙味，放香更濃烈。酒質無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。 |
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