危害分析的預備步驟
企業管理改革中心組織編制《危害分析控制程序》、《食品安全小組管理規定》等制度，規定食品安全小組應以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關信息，適用時包括如下方面：
a.產品描述：包括法律法規、主管部門、顧客和公司要求原料、輔料、與產品接觸的材料和終產品的產品特性，并規定終產品的預期用途。
b.布置圖和（或）流程圖：包括過程或產品、工藝的流程圖，其他的圖表/車間示意圖或進行描述（如氣流、員工流、設備流、物流等），顯示危害和控制措施的相關位置、關系等信息。
危害分析
企業管理改革中心組織編制《危害分析控制程序》規定食品安全小組應針對每類產品和（或）過程合理預期發生的食品安全危害實施危害分析并記錄，包括如下活動和方法：
a.過程步驟和控制措施描述：包括食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖、流程圖規定的所有過程步驟和控制措施。
b.危害評價和分類。
c.必要時重新進行危害分析。
d.危害識別；可行時，確定終產品中食品安全危害的可接受水平。
e.控制措施的識別和評價，確定適當的控制措施組合。
危害控制計劃
企業管理改革中心組織編制《HACCP計劃控制程序》對HACCP計劃的編制和運行進行具體規范，包括:
a.明確HACCP計劃管理的關鍵控制點(CCPs)及其所要控制的危害。
b.確定針對每個危害在每個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值，必要時確定操作限值。
c.規定在每個關鍵控制點（CCP）中每種危害的監視系統，包括職責、頻率、監視內容和方法、記錄要求等。
制定危害控制計劃后，必要時，應定期每年更新以下信息，以確保危害控制計劃是*新的：
a.原料、輔料和產品接觸材料的特性；
b.終產品的特性；
c.預期用途；
d.流程圖、過程和過程環境的描述； |
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