合肥西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校：蛋品在蛋糕烘焙中的作用有哪些？
蛋品的種類很多，常用的蛋品有鮮蛋、冰蛋、蛋粉等。
合肥成達(dá)美食學(xué)校（微信13355692267）蛋品的作用：
1、提高制品的營養(yǎng)價值，改善制品的風(fēng)味。
蛋品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加制品的營養(yǎng)價值。同時，使制品具有濃郁的蛋香味。
2、發(fā)泡性
蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經(jīng)強(qiáng)烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團(tuán)中加入蛋白，由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性，從而增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)面坯入爐后，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。
3、乳化性
蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時間，保持面團(tuán)的均一性和制品的結(jié)構(gòu)疏松性。
另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結(jié)合形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，從而改善面團(tuán)的持氣性，增大制品的體積。
4、上光作用
制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經(jīng)烘烤后，易于上色，且表面呈金黃色；蛋液的凝固點(diǎn)是59℃，經(jīng)烘烤凝固后，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。
合肥成達(dá)美食學(xué)校： 國外的烘焙業(yè)早已實(shí)現(xiàn)了大型化、連鎖化，如日本*大的面包連鎖品牌，在日本擁有1800家店面。而國內(nèi)的糕點(diǎn)業(yè)目前還缺乏大型連鎖品牌，連鎖品牌雖然不少，但不是店數(shù)有限，就是局限在一個地區(qū)。目前，糕點(diǎn)市場正在向品牌化靠攏，顧客購買糕點(diǎn)的*一渠道日趨傾向知名連鎖餅屋，令一些沒有知名度的中小店鋪明顯感覺競爭壓力。而即使是有著一定品牌知名度的企業(yè)也同樣面臨競爭壓力，知名品牌店鋪如影隨形地擠在一塊開店的現(xiàn)象也很常見。學(xué)校常年招生培訓(xùn)西點(diǎn)蛋糕，慕斯蛋糕，翻糖蛋糕，生日蛋糕，奶茶飲品，壽司等課程，全部實(shí)踐操作！包教會！學(xué)會為止！ |
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