羅湖面包蛋糕烘焙培訓(xùn) 2、怎么樣打發(fā)鮮奶油？植脂鮮奶油的打發(fā)技巧
1、從冰箱冷凍室里拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏室里解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏這樣才能打出好質(zhì)量的鮮奶油來或是用冰水泡桶，讓桶降溫);
2、將鮮奶油先中速后快速打發(fā)，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時(shí)開始用慢速消泡一下(時(shí)間不要長否則會(huì)回稀的)，注意攪打鮮奶油的攪拌球zui好選鋼條間距密的，這樣打出來的鮮奶油質(zhì)量由于充氣均勻進(jìn)氣量少才會(huì)有細(xì)膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時(shí)間后出現(xiàn)回軟狀態(tài)，此時(shí)只要再放入機(jī)器上攪打一下即可(夏天就要加入新的帶冰的奶油再打)。
3、濕性打發(fā)：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發(fā)不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時(shí)易塌陷變形。
4、中性打發(fā)：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發(fā)到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)鮮奶油就會(huì)有很多氣泡抹面時(shí)會(huì)顯得很粗糙。 |
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