50%植酸
水產(chǎn)品的主要組成時水、蛋白質(zhì)和脂肪，約占總重量的98%以上，因此水產(chǎn)品的防腐保鮮主要是考慮蛋白質(zhì)和脂肪在儲藏過程中的變化。
蛋白質(zhì)的分解一方面是在體內(nèi)組織酶的作用下，進(jìn)行某些生物化學(xué)反應(yīng)，引起分解：另一方面，在芽苞桿菌屬，梭菌屬，假單胞菌屬，鏈球菌屬的作用下，首先降解為分子量較小的肽類，接著分解為氨基酸，氨基酸在氧的作用下，可能氧化脫氨。有些氨基酸變成據(jù)有特殊臭味的物質(zhì)，如甘氨酸、鳥氨酸、精氨酸，半胱氨酸分別分解為甲胺，尸胺，硫化氨等生物。魚類的內(nèi)臟和腮中藏菌更多，魚死之后，這些細(xì)菌迅速繁殖，穿過腮和脊柱邊上的大血管，沿血管很快進(jìn)入肌肉組織，分解蛋白質(zhì)，魚肉中的氧化三甲胺被還原為三甲胺，這是魚腥臭的主要物質(zhì)。
脂肪的酸敗主要是由動物組織中的一些酶和外界污染的微生物，引起脂肪的酶解，特別是不飽和脂肪酸中的脂肪。蛋白質(zhì)、脂肪在空氣、水、微量金屬離子和較高溫度的條件下，會加速上述過程，腐爛變質(zhì)更快，更嚴(yán)重，因此，新鮮水產(chǎn)品的儲藏主要是低溫冷藏。在常溫下貯藏保鮮，關(guān)鍵在于殺菌和抗氧化。
植酸及其鹽是一種具有抗氧化螯合作用的物質(zhì)，它的酸性又能仰制微生物的大量繁殖、甚至殺死細(xì)菌。因此他它能有效防止蛋白質(zhì)褐變和變性，阻止不胞和脂肪酸的氧化變質(zhì)而酸敗，可作為新鮮水產(chǎn)品的防腐保鮮及的主要原料之一，起到良好的防腐保鮮效果。
按照衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB26J0—86》規(guī)定，植酸適用于水產(chǎn)品，對蝦保鮮參考用量以0.05%-0.1%的水溶液作為冷凍保鮮液。
我公司曾經(jīng)以0.5%的植酸或是植酸鈉浸泡基圍蝦、對蝦，在常溫下可保持48小時以上，在4~5℃下貯藏，可保持72小時以上。若在0℃以下貯藏，放置半年以上，鮮度仍達(dá)到1級。我們又以植酸鈉與它的防腐保鮮劑復(fù)配，作為i海蜇的保鮮劑，海蜇色澤清亮，透明，大大提高了它的商品價值和貨架期。 |
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