大家都知道肉類食品含有充足的人體必需氨基酸，能夠提供人體所需的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等等，是人類日常飲食中非常重要的優(yōu)質蛋白和微量元素的來源。
肉類是老百姓餐桌上*常見的食材
市面上比較常見的肉類大致分為三種
熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉
那這三種肉到底如何區(qū)分？
有何區(qū)別
哪種肉品質又是*的？
小科帶您具體了解一下
“熱鮮肉”是指宰殺后未經(jīng)冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，剛剛放血的牲畜肉溫約為40℃至42℃，此時上市的“熱鮮肉”為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度，保質期短。
“冷鮮肉”是指在嚴格控制的0℃至4℃、相對濕度90%左右的冷藏環(huán)境下，將屠宰后的酮體放置16-24小時，肌肉組織發(fā)生一系列變化的鮮肉。此時肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活等多種因素作用，大的肌纖維逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變，同時蛋白酶在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸的風味物質，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。現(xiàn)在大型超市、肉食專賣店銷售上的肉基本上是冷鮮肉。
“冷凍肉”是指宰后的肉先放入-28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低于-15℃然后在-18℃環(huán)境下保藏，并以凍結狀態(tài)銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養(yǎng)成分的流失，并且風味也會明顯下降。超市內放在冷凍柜內銷售的肉就是冷凍內。
小貼士
以后買肉優(yōu)先考慮冷鮮肉。
鮮肉看起來新鮮，但特別新鮮的肉未必好。
冷鮮肉比熱鮮肉多了排酸降溫過程，經(jīng)過排酸、解僵和酶的催化，口感在幾種肉里*，營養(yǎng)也得到了*大程度保留。
冷凍肉在大宗運輸過程中有很大優(yōu)勢，保質期*長，但是成凍和解凍會造成肉質組織和細胞破裂，喪失大量細胞液造成口味、營養(yǎng)下降。 |
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