種子萌發(fā)過程中，各種酶的催化作用將種子中的貯藏蛋白，多糖等不溶性大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、單糖等可溶性的簡(jiǎn)單物質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)變得容易被人體吸收。
•發(fā)芽過程中，營(yíng)養(yǎng)成分驟增。
種子中不含維生素C，但種子發(fā)芽后維生素C的含量迅速升高。每一百克苜蓿芽中維生素C可以達(dá)至118毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于柑橘，檸檬等一些水果。
綠豆芽中維生素B的含量比種子高出30多倍。
大豆發(fā)芽之后核黃素增加二到四倍，胡蘿卜素增加二到三倍，尼克酸增加兩倍。
•芽苗是從種子發(fā)芽到幼苗形成的初期。據(jù)專家研究，這個(gè)時(shí)期的植物蛋白、維生素、礦物質(zhì)、酶等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物生長(zhǎng)的其他任何階段。
芽苗菜的氨基酸和維生素的含量比甜椒、番茄、白菜等要高出幾倍，甚至十幾倍。豌豆苗纈氨酸的含量是番茄的8.4倍，亮氨酸的含量是番茄的7倍，蛋氨酸是番茄的17倍。蘿卜芽中的維生素A含量是柑橘的50倍。 |
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