無菌潔凈車間設計裝修工程 ——
中央廚房潔凈廠房設計原則
一、符合食品加工相關設計規范
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產品SC相關要求
二、按照功能進行嚴格分區
1、對各個區域進行嚴格的溫度分區
2、潔凈區與污染區嚴格區分
3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開;
三、平面布局
1、應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;
3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流;
7、氣流從低溫向高溫區流動;
中央廚房四個標準化建設要求
一、粗加工的部分標準化
1、在一菜一標準的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設置統一的加工規格標準，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標準；魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統一規定其粗細、長短及選用肉類的標準。
二、單一菜品標準化規范配份
主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數量和規格，同時，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，配份標準化，不可太籠統；而應將所有列入菜單的品種，逐一進行規范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱及數量，在平時的餐飲生產經營中，一以貫之，嚴格掌握，準確執行。
三、烹調執行分類標準化
為穩定廚房出品口味方面的質量，同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用，將調味按味型進行分類標準化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調兌調味汁，各烹調爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大的差異。
四、菜肴出品裝盤標準化
標準化裝盤是菜肴出品的*后一個環節，要逐步過渡到不同類別，小、中、大不同規格的出品，其盛器是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費標準的菜肴出品，裝飾點綴也是可以按類別區分、做出規范要求的。
中央廚房凈化車間工程設計及施工要求
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。 |
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