鹵菜如何區分、鑒別的標準是這樣
市面上鹵味太多太雜，辣鹵、現撈、油鹵、紅鹵、鹵味專賣、鹵菜攤攤，各種鹵味。大老遠沒看見鹵菜就只聞到鹵菜的味道，當看到后你知道如何區分、鑒別一種好鹵味的標準嗎？你敢隨便亂買嗎？對于即將從事鹵味熟食這行和正在從事鹵味熟食這行的朋友們來說，并不是所有人都懂其中的厲害關系，而對于顧客來說就很簡單直觀，他們只看顏色、新鮮程度、*后才是味道。競爭這么大，鹵味熟食不地道怎么立足，就算已經立足了也怕食品安全衛生問題引起麻煩事情吧，今天鼎好小吃培訓為大家解析如何區分辣鹵、現撈、油鹵的標準，希望即將從事這一行業的朋友能夠理性看待。打開百度App，看更多圖片 辣鹵既有五香鹵味又有舌尖上麻辣的刺激誘惑，所以基本都稱辣鹵，辣鹵是在紅鹵和油鹵的基礎上鹵制成熟后，再通過特制香辣油的洗鹵，來增添香辣程度。后來川渝各個地方的同業通過自己獨到的增辣手法創造出天然傳統的油鹵現撈技術，每種油鹵現撈技術的口味都有自己的特色，不分上下，辣度不一致，有人強調微辣香醇、有人重視極度麻辣，鼎好來給大家介紹區分和鑒別鹵味的標準。
顏色辨別
上等油鹵、現撈、辣鹵的色澤是通過紫草、黃梔子、紅曲米、糖色、和香辣油中的糍粑辣椒、豆瓣色等組合而成的天然色澤，金黃透亮，顏色自然，不會超過自然顏色的范圍，說到底還是以糖色的櫻桃紅為主，如果超過了這種顏色，紅的發紫、紅的就像水彩筆顏色就肯定不是好鹵味，更別提發黑的問題了，發黑的主要原因就是用了生抽、老抽、醬油這些，上等油鹵、現撈、辣鹵是不會用這些的，這些都是家庭用的，所以叫家常，用來商業就說明不夠專業。商家也許會說這是老鹵來忽悠你。鼎好小吃培訓告訴你，只要紅的不正常，發黑，直接掉頭就走。
香味辨別
既然是上等油鹵、現撈、辣鹵肯定散發的香味是純粹的，香味濃度恰當好處，并不是飄的滿天飛，五十米一百米就能聞到的鹵味，鼎好小吃培訓告訴你，肯定有飄香劑，還有一滴香，如果別人的配方或者視頻里教你使用任何一種添加劑就是在害你，香味飄的遠，害人害得更遠，連你自己一起害！天然的香味是沒有這么夸張的。鼎好小吃培訓認為天然鹵味提倡食物本味，真正的肉香味中的油脂香味加上少量香料的味道，如果是現撈辣鹵就多了植物油和豆瓣糍粑辣椒油加白蔻的香味而已。另一方面含有添加劑的鹵味香味的穿透力強，比如你吃絕味鴨脖，戴了手套吃了一個鴨脖，但是香味還是會殘留在指甲縫隙里，幾天都還有這種味道，這不是添加劑是什么？一碗熱干面還沒吃，幾十米遠就聞到一股香味放出來，這不是飄香劑是什么？
辣味鑒別
正常的辣味是有底的，有個度，也有成本，有些辣味一次就感覺胃痛、辣到心里，要跑幾趟 |
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