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1、白沙蒿籽粒與其他油料作物種子一樣，似芝麻而比芝麻小，咖啡色，可分為皮層、胚乳、胚芽。沙蒿籽含脂肪20%以上，蛋白質20%~28%。在表皮被覆一層白色蠟狀膠質，稱為沙蒿膠。
沙蒿籽不溶于水，但可均勻分散于水，吸水數十倍后溶脹成蛋清樣膠體。
2、高保水性：沙蒿膠含有的這種的蠟狀膠質，其吸水能力強，可達沙蒿籽自身體積的數十倍。沙蒿籽膠吸水溶脹后形成蛋清樣膠體，在蠟狀膠質內形成三維網狀結構，在網狀結構內包圍著許多水，且不易流散，起到了好的保水性能。
沙蒿膠是沙蒿籽種皮上的多糖類植物膠，約占沙蒿籽重量的1/5左右，遇水后膠質溶脹，形成蛋清樣粘稠而滑膩的膠凝體。
3、非水溶性：沙蒿籽膠不溶于水的這一應用在掛面生產上取得了滿意。它可提高小麥粉品質，改良劣質小麥粉，解決發芽小麥的發黏問題，改善掛面的烹調性能，使煮后的面條不發黏，不混湯，富咀嚼感。
4、沙蒿膠性能：
*沙蒿膠在食品工業中可以作為面團調節劑、保水劑、增稠劑、穩定劑、成膜劑和膠凝劑等添加劑使用。
*作為肉制品的保水劑，風味調節劑。
*作為香味增強延長劑，可增加食品中風味的強度，并延長風味可感時間。
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